ちょっとした疑問がある。日本には素晴らしい料理と物語をもった料理屋があるけど、「世界のベストレストラン50」や「アジアのベストレストラン50」には、ちっとも名前が挙がらない。
茶の湯の世界や、精進料理、大正期の数寄者文化、郷土の味などの系譜にある名店。料理が素晴らしいのはもちろんだけど、確立された世界観がそこにはある。審査員がそれを選ぶかどうかは個々の裁量に任されるところだけど、もっと評価されて良いと思うのだ。
もしかしたら、いわゆる「伝統的」なものは「ベストレストラン」と相性が悪いのかもしれない。と、そんなふうにも想像できる。
ベストレストランは、世界26の国と地域からそれぞれ40名が投票者に選ばれる。料理人な飲食店関係者、ジャーナリスト、食通がだいたい同程度で構成されていて、もちろん非公開。
審査基準は「ジャンルや国を問わず、あなたにとってのベストレストランは？」というシンプルなもので、各自10件の飲食店を選んで投票するというシステム。直近1年半以内に実際に訪れた店の中から選ぶ、最低でも4軒は自国以外の飲食店に投票する、など細かなルールもある。
ただ、評価ポイントについては細かな項目がないらしい。とはいえ、味、店のコンセプト、おもてなし、内装、個性、アート性などを見るというのは概ね共有されているという。というか、必然的にそうなるだろう。そんな評価ポイントの中でベストレストランという賞レースを最も特徴づけるのは「ジャンルを超えた新しいムーブメントを積極的に評価する」というもの。そのレストランが「旬」であるか、と解釈できるとチェアマンが言っている。
「旬」ということになると、伝統的な茶懐石などは投票の対象外になる可能性が高い。「旬」というのは一過性のトレンドであり、ある程度の期間で入れ替わっていくもの。だから、「常に存在し続ける」ものは、対象外ということになる。
とは言え、人間が感じる「旬」というのは実に曖昧でもある。野菜や果物ならば、それが収穫できる時期が旬なので、基本的に外部要因によって規定される。けど、人間の主観で決められる旬もあって、例えば鯛やヒラメは一年中漁獲できるのだけど「この時期が最も美味しく食べられる」というものだ。これもある程度は魚の生態によるものだけど、一方で調理方法との相性にも影響を受ける。「鍋はやっぱり冬だよね」という感覚だったり、発酵や漬け込みによって収穫期から数ヶ月ずれるなどの加工の都合だったり、他にはメディアで取り上げられたりと、様々な要因がある。
おそらく、ベストレストランで評価対象となっているのは「社会的価値観（パラダイム）」を季節とした旬なのだろう。パラダイムというのは、みんながなんとなく何を良いと思うか、というような感覚だとざっくり理解すると良い。現代では経済的に発展することを良いことと考えられているけれど、時代を遡れば全く逆の忌避すべき価値観だったこともある。そんなふうにパラダイムは社会の変容とともに変わっていくものだ。ファッションもアートも、どんな価値観で評価するかは時々で変化する。
誰の視点を正解とするか。という見方もある。発言力のある人が「良い」と評価したことで、社会的価値観がそれに沿ってしまうことがある。千利休や柳宗悦が評価した器は、彼らが評価したからという理由で価値が高まった。本人が望んでいなくても、それが良いか悪いかも関係なく現実にそうなっている。その業界で最も影響力のある人の言ったことがモノサシになってしまう。場合によっては、その業界の人でないことすらもある。
トレンドと影響力のあるモノサシ。この2つが組み合わさったものだとすると、世界中にある伝統的な素晴らしい料理屋は、もしかすると不利かもしれない。
現代は、言語的に積み上げられた価値観が優位といえる。インスタレーションのような意味性を持った表現であり、それを言語で語るプレゼンテーションが価値を高めると考えられている。実際、一流のシェフはプレゼンテーションを磨くべきだと主張する知識人がいるくらいだ。これに対して、全く逆の思想をもつ流れもある。言葉で語ることを無粋だと言い、客が主体的に世界観を受け取りに行くことで鑑賞が完成するという価値観。コンサートで音楽を楽しんだり、美術館でアートを鑑賞するとき、その場で「正しい解釈」なるものを解説してもらうようなことを「ダサい」と思う感性。
鑑賞者は、まず第一にアートの文脈を読み解かなければならない。そのうえで感性を働かせて感じ取る。作者の世界観を感じつつ、鑑賞者の感性を混ぜ込んでいって融和した世界を完成品だと捉えるのだ。誰にでも出来ることじゃないけれど、それを楽しむという風雅な世界がある。サッカーを深く知っているからこそ試合中のプレイを読み解くことが出来るというようなフリークの楽しみ方。
禅にルーツを持つ茶懐石、歌会にルーツを持つ会席は、本来的にはこうしたハイコンテクストな料理体系だ。もちろん、世界中の至る所にこうしたハイコンテクストな料理文化があるのだけど、これらは今のところ旬ではない。
だから、ベストレストランには新進気鋭の料理人が多く、何代も続く伝統的な料理屋は選出されにくいのではないかと想像している。そして、ベストレストランの審査基準は、こうした素晴らしい料理店を評価する時代を向かることもなさそうだとも思っている。まぁ、これは直感でしか無いのだが。
もしそうだとしても、素晴らしい料理店は確実に存在している。ぼくなんぞがどう頑張ったって足元にも及ばない世界。彼らは賞レースそのものに興味を持っていないかもしれないし、ぼくはその姿勢に美しさすら感じている。が、派手やかな賞レースの勝者のほうが、一般に知られやすいことも事実で、そのあたりのジレンマには少しばかりモヤモヤした感覚を抱いてもいる。
今日も読んでいただきありがとうございます。ぼくには無縁の世界だから、知ったこっちゃないといえばそうなんだけどね。なんとなく居心地が悪いんだよ。正直なところ、今もてはやされているプレゼンテーションはうっとおしい。読み解くためのヒントを提供するくらいはやさしさだと言えるかもしれないけれど、正解を押し付ける感じがぼくの美学に反しているんだよね。みんなはどう思う？
