料理は科学。というと、なんだか急に料理を作ることが難しいことのように思えてくるから不思議である。理系の人からすると、それは逆なのだろうか。論理的にわかりやすい規則性を示すもの。そんな風に捉えられるのだろうか。...
出汁。それは日本料理の基本であり、根幹である。 これは、真実なのだけれど、同時に嘘でもある。 ややこしい表現になってしまっているのだけれど、出汁という言葉の定義によって見方が変わるのだ。という事を言いたい。...
料理をするときは、あまりゴチャゴチャと手を加えすぎない方が良い。とよく言われる。これは日本料理だからだろうか。洋食や中華でではどのように言われているのか、それらの職人の世界をよく知らないのだけれど、少なくとも和食ではそう言われている。...
どんなものにも「基礎」「基本」というものが存在している。存在しているのだけれど、それはもしかしたら現代だからかもしれない。元々、基礎などという概念なんかはなかったはずだ。それが、いつの時代のことだったかは、それぞれのカテゴリによって違う。コンピューター技術の基礎というものが中世...
料理は修行なんかしなくても、おいしく作ることが出来るのならそれでいい。それだけで、一流の料理人である。というと、とても極端な話に聞こえるのだけれど、真実だと思うんだ。...
音楽というものはとても不思議。...
このところ、体調が思わしくない。と感じるようになってから、はや一ヶ月以上が経過した。ちゃんと検査したほうが良いのだろうけど。まぁ、それはさておき。直観的には体力が低下したんだろうなと思っている。素人判断は良くないよね。...
仕込みって何やっているの？という素朴な質問をいただいた。そうか。ぼくらにとっては日常だけれど、想像つかないかもなあ。...
ご家庭で料亭の味。というキャッチコピーが苦手だ。なんなら、無くなってしまえば良いとすら思っている。たぶん、出汁がきいている、ということを言いたいのだろう。けれども、そうじゃない意味で伝わっているような気がしてならないのだ。...
料理レシピについて、こんな話を聞くことがある。「少々とか適宜とかいう表記がわかりにくい」「中火ってどのくらい？そもそも機材によって火力とか違うんじゃないの？」 確かにね。わかる、わかるよ。もうちょっとわかりやすくなると良いと思うよね。...