料亭料理の未来とフードテック 2023年5月14日

食の未来について考えていくと、ますますぼくらの仕事がよくわからなくなってくる。たべものラジオではなくて、本業の飲食店のことだ。最近では何が本業なのかわからないのだけれど、一般的には収入の中心となっている事業の方を本業と呼ぶことが多いらしい。まぁ、感覚的にはどちらが本業でどちらが副業という感覚はないのだが。もともと、見たい世界観はひとつなのだから。

たべものラジオは、一定の価値があると思っている。昨日も書いたのだけれど、食産業を俯瞰してみるような視点の提供。人類がどの様に食にアプローチしてきたかを学ぶということに関しては貢献できそうな気がしている。

食の未来。フードテックベンチャーを色々と見ていくと、その対象となるのは料亭ではない。流通や生産、アップサイクルやヘルス。それから、保存技術や調理家電などが目立つ。コミュニティの醸成を中心にしている人達もいるし、外食産業のシステム革新を考えている人達もいる。なのだけれど、今のところ料亭に関する話を聞いたことがない。

だから、ちょっと真面目に考えてみることにする。

料亭が提供しているのは、料理のスタイルで言えば会席料理、懐石、本膳料理が多い。あとは、それらから派生した板前割烹か。これらの共通点を挙げるところから始めるとしよう。

料亭の食事は、単体では完結しないことが基本。前菜や汁物、刺身や焼き物や煮物などがひとつのグループとして提供される。言ってみれば、定食と同じことだ。それは、古くから一汁三菜を基本としてきた食文化の延長上にあるわけだし、饗宴なのだから一品で完結するわけがない。

で、それらの複数の料理は、全体で一つの絵を描くように、少量多品目である。全体で完結するというのは、全体でひとつの物語を生み出すのだから、当然様々な料理が並ぶことになる。色彩豊かな絵を描くのと同じことだ。

多様であることと同時に、統一性も求められる。一般的には季節感という軸が一貫して演出されるのだけれど、そればかりではない。料理人が紡ぎ出す世界観とでも言うのが良いのだろうか。表現したいことがあって、それを念頭に置いて全体の献立を構成する。

フランス料理にはアミューズという突き出しのようなものが最初に提供される。これは、今日のコースはこういう世界観ですよというメッセージを込めた一皿である。一匙の場合も多い。絵画にタイトルをつけるようなものだ。このアミューズは、日本料理の突出しの影響を受けて誕生した。そう、日本料理の突出しは世界観を方向づける一品なのだ。

ここまで「絵のように」と表現してきたのだけれど、絵画とは大きく異なる点がある。時間軸があるからだ。どちらかというと、映画や音楽に近いかもしれない。消えものと言うように、味わったそばから姿を消していくという意味でも似ているだろう。起承転結とか序破急とか、物語の流れを表現するフォーマットがあるけれど、やはり料亭で提供される料理にも流れがある。これもまた共通点のひとつだ。

ということは、料亭の料理は鑑賞という視点が加わることになる。食事を食事として味わうとき、一品で完結する食事の多くは「味わい」が重視される。味、香り、盛り付け、食材などを見られるが、それはあくまでも食べることそのものの楽しみということだ。それに対して料亭の料理は、そこに込められた「意味性」を読み解くことに価値が置かれる。意味性を表現するための技術や知見、という解釈である。

ざっと、共通点を眺めてみると、どうもアートのようにも見える。食は食。芸術品のようなものではない。という気持ちも無いではない。けれども、社会通念の中でアートとしての食というジャンルが確立されてきたのは事実のようだ。茶の湯の世界観、将軍の御成の儀式食、江戸の通人の粋の文化などがそのルーツなのだから当然と言えば当然かも知れない。千利休、狩野永徳、葛飾北斎。それぞれのフォーマットにマッチする有名人を並べてみると、なおその傾向が強く感じられるような気もする。

もうひとつ特徴を見つけてしまった。どの食文化も、全て社会の上流のものなのだ。確かに途中から庶民文化が花開いて、会席料理などは庶民文化の中から誕生したものだ。けれども、例えば長屋に住む庶民のそれではない。あくまでも十八大通のような、お大尽と呼ばれた金持ちの文化。イギリスで言えばジェントリーの文化なのだ。ホントの庶民である我々に馴染みがないのも仕方がないのかもしれない。

ハイコンテクストなアート。これは、テックとどう絡んでいくのだろう。葛飾北斎の神奈川沖浪裏は、プロジェクションマッピングや3Dアートのモチーフになっている。やはりアートの文脈の中のテックか。効率化とは相性が悪いのだろうか。

そうなると、柳井宗悦の民藝運動やウィリアム・モリスのアーツ・アンド・クラフツ運動を思い出す。大量生産とアートの関係を、新しい時代に合わせようとした人たちの思想だ。

産業革命であらゆる製品が工業化された。それによってデザインは置き去りになって、生活空間から美的感性が喪失していく。そうした時代にカウンターとして登場したのがアーツ・アンド・クラフツ運動だった。これって、もしかして現代の食産業と重なる部分があるのではないだろうか。

一度無味乾燥な加工食品が市場を席巻し、それに対抗するようにワールドレストランなどの食文化が見直されてきた。ただ、それらのレストランは、ウィリアム・モリス商会がそうであったように、一部の金持ちなどに受け入れられることになったのかもしれない。本人たちの意図に反してだろうが。そして、アートから分派したデザインが誕生した。世界に大きな影響を与えたのがヴァイマール共和国のバウハウスが印象的だ。アートと工業背品が結びついて、新たな世界を再構築した時代である。ということを見ると、もしかしたら現在の食産業はまさにこのタイミングなのかもしれない。アートとデザインが分化する時。

今日も読んでくれてありがとうございます。どんどん話が抽象化してきてしまった。だけど、これはこの1年間ほどの間、ずっと考えてきたことなんだよね。料亭は、アートの世界を突き進む道と、分化してデザインの世界へと進む道があるのかもしれない。料理の意味性や物語性を、どうやって流通させるのか。そのあたりが、これからの在り方に通じているのかもしれないなあ。

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