段取り八分という言葉がある。いったいどこの世界で誕生した言葉なのだろう。元々は「段取り八分仕事二分」ということわざのような格言のような言葉だったのだけれど、最初の部分しか言われなくなってきているらしい。
「段取り」は、神社などの石段を作るときに使われた言葉だそうだ。石段というのは、意外と作るのが難しくて、傾斜とか奥行きとか勾配を配慮して、1段の高さや奥行きをどのくらいにして最終的に何段にすれば均等かつ美しく出来るのかを考えなくてはならない。昔はこれを経験と勘でやっていたのだというからスゴイことだ。
このいちばん大変なところをクリアしてしまえば、仕事の大半は終わったようなもの。残りは作業。ということなのだが、この言い方は良くないだろう。いちばん大変なところは段取りにあり、下準備こそがとても大切だということである。
段取りという言葉に現れている通り、設計と事前準備がとても大切だということだ。現代でも段取りが重要だということは一般によく言われている。だからこそ、段取り八分仕事二分という言葉が今での受け継がれているわけだ。
では、事前準備とは一体何のことだろうか。
まずは、設計である。仕上がりをどのようにするか、その為の工程はどのように組み上げるか。とにかく設計が重要となる。会席料理ならば、献立にあたる。
献立は、いくつもの料理の組み合わせだ。ただ単にいろんな料理を提供すればよいわけではなく、味のバランスや量なども考えておかなければいけない。最初に味付けの濃いものを提供してしまえば、その後に出された淡白な味付けのものは薄く感じてしまう。薄い味付けのほうが生きる食材もあるし、なによりドンドン濃くしてしまえば、最終的にメチャクチャ濃い料理になってしまう。それでは、体も味覚も耐えられない。だから、交響曲を作り上げるよう、映画や芝居を組み立てるようにして献立を考えるのである。
その上で、提供の速度を加味する。調理場の人員やコンロの数には限界がある。もし、調理に手のかかる料理を提供しようと思ったら、それなりに時間を逆算して準備しなければならない。工程の大半が前日までに準備できるものであれば、その準備を行う。しかし、仕上げ調理に時間がかかるものもあるのだ。その場合には、コンロを専有してしまう可能性があるので、他の作業とのバランスを考えなければならない。つまり、40分もかけて鮎を焼くのであれば、その前と後の料理は焼台を使用せずに提供できる料理でなければならない。もし、鮎の塩焼きに1人がつきっきりになるのであれば、その分も加味しておく。
設計というのは、そういうものである。
だから、大人数の宴会のときには前菜に提供される料理は常温のものが多くなるのだ。宴会では挨拶や乾杯が行われる。人数が多ければそれだけ配膳にも時間がかかる。昨今ではホテルと言えども配膳に多くの人員を割くのが難しい。それでもなんとかやりくりするためには配膳を含めた設計が必要になるし、そうでなければ一時的にでも人員を増やすことになるだろうから、その分コストが発生する。
つまり、総合的な設計がとても重要になるというわけだ。
さて、段取りが出来たからといっても、まだ仕事が二分もある。いかに割合が少ないと言っても、それがなければ完成などしない。もちろん、想定外のことだって発生するのだ。熟練の料理人である親方は、その経験値と勘によって、優れた設計を行うことが出来る。それでも、当日になってみなければわからないことだってある。だからこそ、それも踏まえた準備が必要になるのだ。
少々矛盾するようだが、優れた親方は、想定外のことが起きることすらも想定して計画するのだ。
想定外の事態に応じて、行動をリデザインする。それに耐えられるように、予めある程度の準備をしておく。予約数よりも少しだけ多めに料理を仕込んでおくとか、材料だけは用意しておくとか。日持ちのするものであれば、作っておくようなこともする。
最も大切なのは、当日の作業を効率化しておいて、なるべく余白を作り出すことだ。2時間くらいかかりそうな作業であっても、お客様が来店するのが2時間後だとしても、進められる仕事はなるべく早く終わらせておくのだ。そうすれば、想定外のことが起きた時に、臨機応変に対応することが出来る。準備というのは、自らのリソースに余裕を持っておくことでもある。作業台いっぱいに道具を広げてしまって、いざというときにスペースが残っていないのでは対応が遅れる。さっと片付けて対応できるように工夫しておくのが準備というものである。
仕事がら料理を例にして「段取り八分仕事二分」について書いてきたが、これはおそらくすべての仕事に通じることだろうと思う。どんなに話が上手い人でも、スピーチを求められたら事前に段取りを考えておくものだ。むしろ、スピーチがうまいと言われる人ほど準備してあるものである。政治家の中には、いつ講話を頼まれても良いようにPCの中に数百枚のプレゼン資料を用意しているそうだ。しかも、それらは全ていつでも話せる状態にしているという。
学ぶということは、段取りそのものであり、段取りのための段取りとも言えるかもしれない。普段、何もないときから準備をしておく。石段を作る職人は、石段の注文がなくても斜面や他の誰かが作った石段を見て、自分ならどうするかを考えるかもしれない。どんな技術があって、どんな材料が使えるのかを普段から情報収集ししているだろう。誰に頼めば良い仕事をしてくれるかという情報を仕入れているだろうし、ネットワークを構築しているかもしれない。
これら全てが、仕事における段取りである。
今日も読んでくれてありがとうございます。頭では分かっているし、なんとかこれに近づけようとしているんだけどね。これがなかなか難しい。実現するのは大変なのだ。そもそも、行動すらできな人すらいるくらいだ。手を付けているだけでも一歩リードしていると言えるかもしれない。
段取りを行わない人は、その時点で二分の仕事しか提供できないのだ。二分の仕事が段取りから行う人にかなうはずもなく、次第に人気が落ちていくことになる。自分自身への戒めとして、ちゃんと言語化しておきたかったんだ。
