食のパーソナライゼーション続編 2022年8月13日

1ヶ月ちょっと前にも「食のパーソナライゼーション」について書いた。あれから、ウェビナーやセッションにも参加させていただいて、少し思考が進んだので備忘録的に書き出してみようと思う。刺激があるって良いよね。投げ込まれた刺激をもとに、いろいろと思考が動き出すんだ。

これって、自由意志で思考しているのかな。それとも、刺激によって思考させられているのかな。

食のパーソナライゼーション。解釈に幅がある言葉だけど、つまるところ「人間1個体にカスタマイズされた食事」ということになるのだろう。ということにして思考を進める。

技術の発達のおかげで、DNA検査がとて身近になった。手間もかからず、金額も安くなった。この情報があることで、個々の体に最適な栄養成分を演算することが出来るというわけだ。これもひとつのパーソナライゼーション。一方で、食の好みもパーソナライゼーションが可能である。スマートキッチンのシステムを用いれば、いつどのような条件の時に何を食べているか。その傾向はどうであるか。ということをデータ化することが出来る。これを販売戦略に用いることも可能だけれど、個々の好みに合わせて提案することも可能だ。言ってみれば、好みそうな動画をAIがピックアップしてくれるtiktokみたいなもの。

他にも色々あるのだけれど、まだぼくのモヤモヤした感覚は残る。これは一体どういうことなんだろうな。一体何に引っかかっているのか。ということで、受け取った刺激を片手に自分の中を掘り下げていくことにしてみた。今回は、さすがに書きながら考えられなくてね。途中までは、弟と会話をしたり、仕込みをしながら考えたりした。

まず、パーソナライゼーションが可能なカテゴリについて整理してみた。ここが整理されていないような感覚があってさ。普段ぼくたちが料理人としてどんなことをしているのか。これを書き出してみる。あ、これは店によると思うんだけど、うちの場合は比較的パーソナライゼーションに対応としようとする傾向にあるんだ。

最初に「食べる人」について、パーソナライゼーションを要素分解してみる。それもいくつかありそうだな。

健康視点。一人ひとりが違うDNAを持っていて、アレルギーや分解酵素みたいな先天的な個体特性。それから、その日の体調。これは、1日の話じゃなくて数日間の蓄積になりそうだ。これに付随して活動量も関係するよね。消費した栄養素に偏りが発生するわけだから、食事で補うべき栄養素も変化するだろう。

食の好み。個体としての嗜好性があるのかどうかはわからないけれど、DNAに好みが組み込まれているのであれば科学で検出することが出来るかな。それから、親だったり祖父母だったりという家族グループからの影響は大きい。本人が自覚していない、もしくは言語化されていない領域で好みの因子が潜んでいるだろうね。結婚してからはパートナーの影響を受けるかもしれない。それから、友人などの交友関係にも影響を受ける。あとは、どのような地域に生まれ育ったかという影響もあるし、文化的な背景も影響する。日本人だからこそ欲する味というのは厳然と存在しているからね。気候の影響も受けるだろうし、現時点での生活環境も影響するだろう。

食事の目的。とりあえずお腹が膨れれば良い、ということもある。健康になりたい、体力をつけたい、というのも含めて個人的な目的なんだろうな。食事自体を楽しみたいって気持ちもあるよね。誰かと一緒だったら、食事はコミュニケーションツールになる。もちろん、味わうという目的もある。音楽や絵を味わうのと同じ感覚でね。儀式をとして必要な食事もあるだろうし、ビジネスなどで必要に迫られていて楽しめないという食事もあるかもしれない。

とまあ、もっと時間をかけてピックアップしていけば、もっとたくさんの要素が出てくるかもしれないなあ。とりあえずは、こんなところか。

でね。まだ「作る人」にとってのパーソナライゼーションがあると思うんだ。食べる人に合わせるというのがパーソナライゼーションの基本。けれども、合わせるために何を用意してどの様に調理するかという選択肢があるわけだ。「食べる人」のニーズと「作る人」の条件が噛み合わないと、パーソナライゼーションは完成しないってことになるんじゃないかな。

食材選択。まずチョイスする食材の組み合わせがあるよね。食材を組み合わせることで食事が出来るわけだから。あと、その食材だって鮮度がそれぞれに違うし、個体差がある。キュウリひとつとっても、一本ずつ個体差がある。野菜なんかはまだ個体差が少ない方かもしれないけど、魚はもうちょっと大きい印象だな。季節も大切よね。もちろん、どんな味付けにするかっていうのも無段階調整が出来てしまう。味覚という意味では視覚も聴覚も触覚も味覚のうち。歯ごたえだったり色だったり、そういうのだね。そうそう、食材をゲットするための環境みたいなのもあるよね。輸送環境もそうだし、地産地消だったらどんな環境にいるのかってこともそうだ。

調理方法。食材を選んだら、調理方法はどうするか。レシピを見る時は逆順だね。これを作りたいから食材を用意する。つまり、調理方法の選択は食材選択とセット。煮る、焼く、揚げる、蒸す、包む、挽く、こねる、混ぜる、切る。とか書いていったら当たり前じゃんってなったけど。工程は一つじゃないから、これらの組み合わせだ。ということは、食材の下ごしらえをどの程度ちゃんとやるのかってことも影響しそうだなあ。

環境。キッチンだっていろいろ。そりゃ一般家庭のキッチンよりも飲食店の方がいろんな機材があることが多いよね。本格的なオーブンを備えている家ばっかりじゃないだろうし。意外と広さとかコンロの数みたいなことも影響する。それによって、どのくらいの工程をこなせるのかってのが変わるだろうし。作る人の人数も違うよね。となると、包丁とか鍋とかフライパンとかの道具だって違うよね。それぞれの環境に見合った料理がある程度決まってくるんじゃないかな。調味料のストックもか。これは食材のカテゴリか。

人。技術とか知識とか、そういうのだね。食材の調理に関する知識があるかどうか。それから、組み合わせに関する知識。栄養学的な知識。テーマを設けて楽しんでもらうのであれば、全体のストーリーを構築する提案力も必要。もちろん、どのくらいレシピを知っているかってことも関係するだろうし。眼の前の食材から料理を生み出す力もあるよね。今あるもので料理を考案する力。

食のパーソナライゼーションを受給の両面から要素分解してみた。もっといろいろとあるんだろうけど、これ以上はちょっとしんどい。これ、どうやってテクノロジーで試算するかって話になるんだけどさ。どのくらいの計算量になるんだろうね。サンプルデータを世界中から集めまくったとして、使用に耐えられるレベルに達するためにはどのくらいのデータが必要なんだろう。機械学習っていったって、サンプル集めるだけでもかなりの時間がかかりそうだ。

仮に、ウェブ上にある料理に関する情報を集積するとする。写真やブログやレシピサイト、グルメサイトの感想とかね。それだけでもかなりの量にはなるんだけど、これ使えるのかな。だって、ウェブ上にある料理の情報って、ハイコンテクストとローコンテクストのものがあるよね。平たく言って、食事に対するリテラシーの差。で、仮に、ローコンテクストの方が情報量が多いとする。アルゴリズムの組み方次第なんだろうけれど、ややもするとハイコンテクストな料理は淘汰されかねないってことになる。あとね。ウェブ上にある既存の料理に関する情報のほとんどは、その背景と紐づいていないんだよね。ブログ書いた人がどんな環境に生まれ育っていて、何からどのような影響を受けているのか、体調がどうだったのか、とかね。そういうのが関連してないよね。どうにかなるんだろうか。これに、DNA情報を組み合わせるって、かなりハードモードっぽい。

その上で、現時点で市場に流通している食材を把握して、しかも個体差も見極めて。なんなら家計のことまで考える。テクノロジーがどこまで対応できるのか知見がないのでなんとも言えない。直感的には、これは無理なのでは?と思ってしまう。

ぼくが、この思考に至った段階で気がついたことは、無理だっていう諦めじゃない。究極的なパーソナライゼーションを思考してみたら、現時点での取り組みは「一側面」だということに気がついたことだ。わかっている人には当たり前なのかもしれない。だけど、明確に情報が不足しているという認識を、携わる人達みんなが共有することが大切なんだと思う。

健康食って、ホントはたくさんある「食事の目的」の中のたったひとつでしか無い。もし、これが突出して見えているのであれば、それはトレンドだと思っている。ビジネス的なのか、それともムーブメントなのかはわからないけれど、流行なのだと。今は強い目的として見えやすくなっているからトレンド。そのうち弱い目的に変化して、別のものがトレンドになるかもしれない。

もっとちゃんとデータを整理して、一つ一つ紐解いていく。それこそテクノロジーと人文知を組み合わせて、仮説実験検証をする。でもって、それぞれの解を横軸で繋いでいく。繋ぐのも相当な技術が求められそうだけどね。もうとにかくコツコツやるしか無い。

メチャクチャ複雑な要素があって、表層化しているのは一部だという認識。第一歩はこの認識の共有かな。そしたら、それぞれがそれぞれのジャンルで頑張っていって、いつでも手をつなごうって意識でいられるだろうからさ。ま、いろいろと面倒くさいことはあるけど。

今日も読んでくれてありがとうございます。今日の話は、分かりづらいよね。そうそう、AIには難しくても、人間はやっているんだよね。最も手っ取り早い食のパーソナライゼーションの実現は「食べる人」一人に対して、一人の「作る人」をマッチングしておくこと。お抱え料理にが一人に一人。めっちゃ贅沢よね。これは無理。ただ、家族単位だったら出来るんだろうなあ。って考えると、昭和のお母さんってスゴくない?フネさんスゲーってことになった。

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