文脈から紐解く「会席料理」とはなにか。後編 2022年7月12日

昨日の続きになります。

まず、会席料理の発生の話から。もともと、料理のスタイルで、ざっくりと言えば「お客様をおもてなしする」料理のたぐいがあった。それは、会席料理というスタイルが確立する前からあったんだ。でね。どのシーンで、どのスタイルを用いるのが良いかってことになる。茶会のとき、歌会のとき、政談のとき。それぞれのシーンにマッチする料理のスタイルが派生していった。そのなかの一つが会席料理と言われている。

あくまでも提供スタイルのことなんだよね。だから、どんな料理が出てくるかは関係ない。会席料理スタイルと同列で庶民のスタイルを表すのなら、丼料理スタイルとか、立ち食いスタイルとかになるのかな。すくなくとも、天ぷらと会席だと、レイヤーが違うってことになるか。

昨日もちょっと触れたけど、会席料理は歌会の延長で用いられたスタイルだ。例えば、庭に小川が流れていて、そこにお酒の入った杯が流れてくる。これをタイマーにして詩を読むのね。発句で上の句を詠む。それを受けて、次の人が続きの下の句を詠む。そうすると、その次の人が上の句を別の形に変えて詠む。というのを繰り返していく。酒が通り過ぎる前に詩を詠んで、酒を飲むという「遊び」。

俳諧。短い語句の中に、いろんな心情や情景を読み込んでいく。前の人の解釈を拾って広げることもあるし、別の方向へ導くこともある。また、前の人の解釈を別の解釈に読み替える。そういう、遊びなんだって。やったことないし、その素養もないから詳しくは言えないけどね。そうらしいよ。

少ない言語情報と、その背景にある文脈を駆使して心を読み合う遊びとも言いかえられるかもしれない。とんでもなくハイコンテクストな遊びなのだ。名作の隠喩なんかもたくさん用いられたりもするわけだしね。

この遊びが終わったら、じゃあちょっと食事でも取りながら俳諧談義でもしましょうかってことになる。ゴルフに行ったら、その後飲み会に行って、今日のゴルフを肴にして楽しみましょう。っていう感じかな。

でね。そもそもがハイコンテクストな遊びのあとなんだよ。あのときのあなたの句について、私はこのように読み解きましたが、どうでしょうか。ぼくはこういうつもりで詠んだのだが、あの読み替えは斬新で面白かったよ。とまぁ、そんなことを話していたのかもしれない。

基本的に、酒と会話を楽しむ空間。これがメインね。だけど、酒だけというわけにはいかないので、ツマミでも楽しみながらということになる。そこは、権力もお金もある人たちのことだ。つまみが乾き物だけということにはならない。一献ごとに手のかかったおもてなし料理が登場するのだ。

まず、ここね。会席料理は「おつまみのラッシュ」である。これが基本形態である。だから、メインディッシュという概念が存在しないのだ。おつまみ盛り合わせの豪華版。しかも、酒の進み具合に合わせて、主人と料理人が考えてくれてある。そういう「おもてなし」の「スタイル」なのだ。

ここで、登場するのが献立である。基本的に、お酒を一献につき一つの料理が提供される。一献は時代によっていろいろだけど、室町時代以降は三杯で一献だったかな。まあ1セットだ。このときに提供される料理をどんな内容にするか、どんな順番にするかをメモしたものが「献立」ね。

さて、酒と料理を振る舞うのは主人である。調理するのはもちろん使用人である料理人だけどね。献立は、主人が考えるか、料理人と一緒に考えるかである。主人は歌会の主催者だし、食べる客は歌会の参加者。ということで、料理から「なにがしかを読み取る」という文化は自然に発生することになるんだろうね。ほうほう、これは春の野山の爽やかさを感じる料理だのう。先日、裏山にて山菜を摘んできて、このような設えにしました。みたいなことになる。

だから、献立をお客様に見せるなんてことはない。見せちゃったら、興醒めなんだよ。詩から読み解くから良い。言葉じゃないものから読み解くから面白い。なのに、最初からわかっちゃったら、小説の解説書を横に並べられているようなものだ。

そもそもだけど、歌会の会場も意図を持ってアレンジされていたんだよね。趣向ってやつだ。そういうのが、最初から最後まで行き届いている。なんなら招待状のところから仕込まれていく。ある種の参加型のエンターテイメントなんだろうなあ。

当然、参加者はそれなりの教養を求められるし、お互いに気持ちよく過ごすための作法というものが発達するわけだ。

こんな文脈の中で生まれてきた会席料理。これを、なんの情報もなく理解しろという方が無理があるんじゃないかと思うんだよね。それを、日本の伝統なんだから知っていて当然というのもしんどい。だって、日本人のほとんどは「庶民文化の延長」にいるわけじゃない。もちろんぼくだってそうだ。

一方で、教養として知っていることは良いことかもしれないとも思うんだよね。たしかに、この文化を支えてきた日本人は、限られていたかもしれない。けれども、長い長い歴史の中で培われてきた伝統であることも事実なんだよね。そして、エンターテイメントとして成立してもいる。映画や演劇やコンサートなんかと同じ。わからないよりも、わかったうえで参加したほうが楽しみも増えるし、心の動きは豊かになるってこともあるのかな。というくらいの感想は持っている。

はてさて、文化というのはコントロールできるものじゃないだろうから難しいよね。働きかけはできるかもしれないけど、政治やお金のパワーでどうにかなるってこともないだろうし。なるんかなあ。

今日も読んでくれてありがとうございます。会席料理を無理やり西洋の文脈で語っている文章を読んだことがあるけれど、ちょっと厳しい気がするんだよね。西洋文化とは全く異なる文脈で育まれてきたんだからさ。似て非なるもの。そういうのがあちこちにあるから、多様性があって面白い。一つの尺度にはめ込んで理解できないものは、違う尺度で理解できるようにする。そんな感じかなあ。

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