武藤太郎

3年前、食品業界に本格的にHACCPが導入された。以前から言われていたけれど、食品衛生の基準として正式に施行されたのだ。 で、HACCPに沿った衛生管理。ってなに？ Hazard Analysis a ...

日本は、食のマーケットとして、とてもおもしろく、同時にとてもめんどくさい。手前味噌だと思うのだけれど、とにかく食にうるさいのだ。もう、世界有数のグルメ大国だと言っても差し支えないのじゃないだろうか。 ...

先月、ぼくがSKS Japanに参加している間に、地元掛川ではハロウィンイベントが開催されていた。地元の有志で作り上げられたこのイベントは、今年で3回目を迎え、過去最高の集客だったそうだ。 ハロウィン ...

食文化史を学んでいると、時々登場するのがお雇い外国人。幕末から明治にかけて、各藩や明治政府が高額の給料を払って雇った欧米の識者たち。エルヴィン・フォン・ベルツは、そのひとり。あまり聞くことのない名前か ...

和食とはなにか。伝統とはなにか。この問いは何度も繰り返してきたし、アカデミアの世界でも様々な形で言語化が試みられてきた。SKSのプログラムの中で、様々なテーマを語り合うラウンドテーブルが実施されたのだ ...

「Co-creation（共創）」と「Beyond border」、そして「Unlock」。それがSKS Japanの強力なメッセージ。言葉だけでなく体の中に染み込んできた言葉だった。 平易な言葉に直 ...

料理人が作る料理は、いつも全力だ。それが商売なのだし、社会的存在意義なのだから当然と言えば当然。自宅で出来ないことをやるからこそ、そこに価値が生まれる。だからこそ料理人がいる。 じゃあ、家庭のご飯はど ...

料理本を見ながら献立を考える。といっても、大抵の場合は色合いだとか、食材の使い方だとか、そういった「他の料理人の思考」を感じてインスピレーションを受けるのが料理本の主な使い方。レシピ通りに作った料理も ...

３Dフードプリンターという新しい技術が登場して、じわりじわりと商用化が始まっている。既存の３Dプリンターと違うのは、その素材が食用だという点。幾重にも積み重ねられていく様々な食材ペーストは、無限の創造 ...

正直な話、いま会社の経営は苦しい。コロナ禍以降、余裕のある飲食店は少ないと思うけれど、ご多分に漏れず、である。ただパンデミックなどの不確定要素によって、商売がうまくいかなくなるということは古い時代から ...