ときどき、各種団体から料理のご注文をいただくことがある。市役所だったり商工会議所だったり観光協会だったり、はたまた任意団体だったり。お茶を使った料理をご依頼いただくこともあるし、掛川らしさを表現した料理という依頼もある。それは、とてもありがたいことだし、少しでも町のPRに繋がることであれば協力させていただきたいところではある。
いつも問題になるのは料金。予算がこれしか無いので、なんとかこの範囲に収めて欲しいという話がとても多いのだ。ぼくも、団体のメンバーであることもあるので、気持ちはわかるし、懐具合もよく分かる。なのだけれど、だからといって、お店の赤字を出すわけにもいかない。質を落とすことも不可能ではないけれど、2つの意味で良くないことがある。
ひとつには、ロスが大きいことだ。食材の種類にもよるのだけれど、普段仕入れている食材よりも質の低いモノを仕入れることは、避けたい。それは、店の価値を下げる行為でもあるし、食材のロスが発生することにもなる。仮に、注文者が質の低下を了承してくれたとしても、余剰の食材をどう使うかが問題なのだ。通常の会席料理のクオリティに耐えられないのであれば、それらは全てまかない食にするしかない。ぴったりの分量を仕入れることができればよいのだけれど、だとしても通常の仕込みとは別に仕込みを行うのだから、二重のコストになる。
ロスが大きいと表現したのは、食材と労働力のロスが大きくなって、結果としてコストになってしまう。それを売価に反映させることになれば、更に質を下げることになるだろう。そうでなければ、そのコストを店で負担することになる。
もうひとつは、もっと根本的な問題。そもそも、何のための食事会なのか。それを考えなければならない。例えば、お茶を食材として使った料理やペアリングをご希望される場合。それは、掛川の特産品を体感してもらうことが主眼に置かれている。ただ、おもてなしをして気持ちよくなってもらいたいだけじゃない。特産品の良さを感じて、その上で気持ちよくなってもらうことが大切なのだ。飲んで美味しければ掛川茶のファンが増えるかもしれない。そんな思いがあるから、茶園や茶工場を巡るツアーを組んでいるわけだし、当店にも茶を使った料理という注文をするのだ。
さて、市の主力商品であるお茶をPRするにあたって、料理はどのような効果を発揮するだろうか。それは、映画館で映画を見るような、テーマパークを一緒に歩くようなものと似ているのじゃないかと思う。抽象化すると、身体感覚を使った共通体験を同時にすること、である。そして、その場で感じたことや思いついたことを語り合えることだ。一緒に楽しくなって、感想を交換しあうことは、集団行動の良い側面のひとつである。
個々に旅行をして、同じような体験をすることも出来る。お茶を飲むだけなら、購入して自宅で飲むことも出来る。それはそうなのだけれど、同じ空間にいることによって得られる高揚感は、プロモーションという意味ではとても強力なのだ。
だとすると、体験するコンテンツは重要になる。それらのコンテンツで、手を抜いてしまっては意味がない。中途半端なコンテンツで、いまいち面白みのない空間になってしまうのであれば、別のもので充実させたほうが良い。レベル100のコンテンツとレベル70のコンテンツがあったとして、どちらもマックスのパフォーマンスが出来るのであれば、満足度はレベル100のほうが高い。そんな状況があったとする。しかし、レベル100のコンテンツだけれど、諸事情により半分のパフォーマンスしか発揮できない状況ならば、元々レベル70でマックスのパフォーマンスを引き出したほうが満足度は高いはずだ。
これらのことを鑑みると、食事にかける予算が少な過ぎるのではないかと思うのだ。食を商材としていないのであれば良い。極端だけれど、ゴルフ場やスキー場で食べる食事にはそこまで期待していないだろう。メインコンテンツはゴルフやスキーであって、昼食は昼食なのだ。不味くなければ問題ないよね。ということになる。しかし、食をメインコンテンツに置いた場合、昼食の意味合いはゴルフやスキーとは同じではない。立派にメインコンテンツの一つである。
食事にかける予算の考え方として、ここに認識の違いがあるのだろうと思う。ぼくらは飲食店だし、茶という食を市の産業資源として重視する。だから、こんなことを言うわけだ。それに対して、商材のアピールは別で行うから、昼食は昼食というのもわかる。だとしたら、予算に見合った食事を、特殊な注文などせずに採用すれば良いだろう。
今日も読んでくれてありがとうございます。どこに力点を置いて、予算を配分するか。その辺りのことを、もっともっと真剣に考える必要があると思うんだよね。観光協会の役員としては、他人事ではない。みんなが幸せになれる方法を考えよう。
