科学博物館特別展「和食」を振り返りながら、日本は多様な食材に恵まれた環境なのだということを改めて感じた。いろんな野菜や山菜、キノコに魚介があって、まさに百花繚乱。組み合わせは無限大にも思える。それだけではない。品種もかなり多い。
例えば、大根ひとつとっても多様である。会場には20種類以上の大根の模型が展示されていたが、それでも全体から見ればごく一部。正確な数字は把握しきれていないが、100品種以上が日本の在来種として存在しているのだそうだ。
大根は、元はと言えば日本の野菜ではない。原産地は東ヨーロッパからコーカサス地方だと言われていて、日本へ伝えられたのは弥生時代。この頃に渡来した人も、ぼくら日本人の先祖なのだから、大根も完全に日本に帰化していると言える。
和食と大根は切っても切り離せないほど親密な関係だ。煮物にも汁物にも使うし、焼き物にも添えられる。漬物になったり、調味料になったりと活躍の幅が広すぎて、とても忙しい。そんな人気者は日本各地で育てられている。
日本と一言で表現してしまうが、その自然環境は実に多様だ。気候も土も水も異なっている。長い時を経てそれぞれの環境に適応したし、人間にとって有用なものが選抜されてきた。だから、いろんな大根が存在している。
ところが、現在市場で流通している大根のほとんどが青首大根。味は甘くて柔らかく、育つのも早くて収穫が楽。そんな理由で広まったらしい。でも、これも元々は尾張地方の地物野菜なのだ。
本来ならば、尾張地方以外で栽培を続ければ、その地の環境に適応して別の特性を持つことになる。一般的には3代育てれば在来種と言われるが、8代ほど世代が変わるとけっこう違う品種といえるほどの違いが生まれるらしい。つまり、青首大根ではなくなるということだ。
いつまでも青首大根であり続けるために、現代の農業で作付の度に種を購入している。少し上の世代の方々にお話を聞くと、野菜の種は自分の畑で取れたものを使うのが当たり前で、毎年種を購入するなんてことは近年のことだという。
味が人気だったということは普及した大きな理由だろう。それと同時に、使う人にとって別の理由があった。それは、日本全国どこでも同じ素材が手に入るということ。もちろん、多少のぶれ幅はあるけれど、品種が同じであれば一定の範囲内におさまる。ということは、一度レシピを固定させてしまえば、ほとんど同じ調理を行えば、毎回同じ味を提供することが可能なのだ。
レシピを固定できるということは、教えるのは一度で良いということ。料亭の献立は、季節替わりか月替りであることが多い。季節替わりならば、年に4回だけレシピを作れば良い。親方の手間が減るし、料理を再現するスタッフも熟練度が上がりやすい。再現するのが人間ではなく機械であることもある。加工食品や惣菜、セントラルキッチンを導入しているレストランチェーンなどが該当するだろう。
メリットが有るのだから、当然デメリットもある。わかりやすいのは、各地域の伝統野菜が消滅する可能性が高まることだ。すでに青首大根のシェアは90%程度。他の品種は1%未満である。他にも、フードマイレージの問題がある。青首大根はかなり広範囲で作られているけれど、入手が難しい地域では遠方から輸送する必要がある。
まだある。地域の特色が失われるというのは、その地を訪れる楽しみが減るということだ。経験したことがある人も多いと思うのだが、旅先ではその土地ならではのものを楽しみたい。酒好きの人なら旅先では地酒を飲むという人も多い。県外に旅行に行って、静岡産のカツオのたたきと静岡産の吟醸酒のペアリングを提供されたら、はっきり言って興ざめする。これは実体験である。
世界が均一化する。これは、日本に限らず世界中で近代化ムーブメントが起きたときに言われ続けてきたことだ。今もこの流れは継続している。日本全国どこに行っても必ず同じ味が楽しめる。一面良いことでもあるけれど、世界がのっぺりとしていて面白くない。和食展では、日本各地の雑煮文化の違いが紹介されていたが、違うから良いのだ。日本中の雑煮が一つに統一されたら、それはどのように感じるだろう。
これは、産業的な生産効率などの合理性の話ではなくて、感情の部分。どちらの世界のほうが好きですかっていう話。いろんな食文化があって、旅先では日常と違うことがたくさん体験できる。ぼくにとっては、それこそが旅の楽しみ。
もし、これに共感する人が多いのなら、違いを失うことは旅の楽しみを奪うことになる。ということは、観光資源をひとつ失うことになる。ちょっと極端に聞こえるかも知れないけれど、世界の均一化は、そこに繋がる道でもあるということだと思う。
昭和以前の料理本を見ると、調味料の配合が大雑把なものがたくさん見つけられる。江戸時代にまで遡ると、もう曖昧すぎて再現するのにも苦労するほどだ。「江戸時代の人は、ずいぶんと大雑把に仕事をしていたんだな」と思ったこともある。けれども、そんなはずはない。数百年の歴史を持つ料理屋さんの話を聞くと、文字情報以外に十分に緻密な味付けが伝えられている。味覚の伝承は、体験として引き継がれるし、ちょっとした味のブレを修正する技も伝わっているのだ。
18世紀中頃に発刊された『料理山海郷』から先、数多くの料理本が出版される。『豆腐百珍』を始めとする百珍シリーズや料理秘密箱シリーズは大ベストセラーだった。これらの書籍は、江戸や大阪だけでなく各地の農村にまで広まった。江戸土産、古本、貸本などで流通し、それらを書き写したものが各地に残されている。
もしかしたら。各地に拡散する書籍だからこそ、敢えて調味については曖昧にしたのかも知れない。そんな妄想をするに至った。例えば「ぶり大根」みたいな料理があったとして、大根は地域ごとに味が違うし、味噌も醤油も違うし、もっと言えば水も違う。だから、「最終的には自分の感覚で良い按配に仕上げてね。地元の慣れた食材だからこそ、どんな特性を持っているか熟知しているでしょ。」ということ。
読むのがどんな人で、どんな環境で、使われる食材がどんなものなのかまではわからない。だから、調味料の配合をきっちり特定「しない」ことのほうが、ずっと「合理的」なのだろう。それは、今でも続いている。
余白があるから、自由に解釈しやすい、というかされてしまう。結果として、頑張ってアレンジを考えなくても、自然に地域色が表出する。
近代社会が成立してからは、自分の生活から離れたビジネスでお金を稼ぎ、そのお金で生活をするようになった。現代では、日々の生活と食の接点が更に希薄になっていると言われている。土との距離が遠くなったこともあるし、食事を創出するという行為とも距離が離れたのだ。
そうなってくると、自分なりに解釈して料理をするという行為そのものが難しく感じられるようになる。普段からキッチンに立つことはあっても、食材の違いに意識を向けなくなってしまう。その状態で、レシピを再現しようとするから「レシピ通りに作ったのにうまくいかない」とか「このレシピは美味しくない」ということになる。
繰り返しになるけれど、この状況は世界中で発生している。海外から輸入した食材で料理をする。逆に海外のレシピを地元の食材で再現をする。日本のお茶を輸入しても、その地域の水が硬水ならば本領を発揮することは出来ない。この「ズレ」を解消する方法は何があるだろうか。いま、思いつくのは「食材を均一化すること」と「率先して魔改造を受容する」ことだ。
これまで、世界は前者が大きなトレンドだった。日本国内ですらそうだ。しかし、ぼくら日本人は知っているはずだ。中国料理も、東南アジアの料理も、西洋料理も、全部「日本流に魔改造」してきたことを。自分が住んでいる環境に合わせて、衣や居住環境を整えてきたように、料理もまたカスタマイズし続けてきた。
後者をひとつの解として取り組む時。課題となるのは、生活者の「食との距離」なのかもしれない。いきなり距離を縮めるのは難しいかも知れない。だから、自由に食を楽しめるようになるまで補助が必要なのだろう。自転車に乗れる前の補助輪のように、いつかいらなくなることを前提とした補助。テクノロジーは人間に楽をさせるだけじゃなく、人間の能力を発揮させることにも使えるのじゃないかと思っている。
今日も読んでくれてありがとうございます。本当に長くなったし、いつもよりも強い口調になってしまった。今日の話は、現時点における世界の食の課題に対するぼくの回答。まだ何も具体的なアイデアに出来ていないのだけれど、ちょっと本気でこのジャンルに挑戦したいと思い始めている。
