３Dフードプリンターという新しい技術が登場して、じわりじわりと商用化が始まっている。既存の３Dプリンターと違うのは、その素材が食用だという点。幾重にも積み重ねられていく様々な食材ペーストは、無限の創造的可能性を秘めている。採算ベースに載せられるかどうかを考えなければ、何でも出来てしまう。そういうテクノロジーだ。
例えば、チョコバナナ。チョコバナナは縁日の露店で見られるように、バナナをチョコレートでコーティングしたものだと思う。が、３Dフードプリンターを使うと逆転が出来る。バナナの中にチョコを仕込むことが出来てしまう。といってもバナナの中にチョコを注入するのではない。バナナそのものも３Dフードプリンターで作り出してしまう。一見すると、マーケットで販売されているバナナだし、皮を向いても私達がよく知っているバナナ。ただ、食べてみるとチョコバナナの味がする。そのチョコレートで金太郎飴のような模様を描くことすら可能なのだ。
食材そのものが生み出せるようになる。それは、高精度なスキャニングが可能にする。超一流の寿司職人が握ったスシを、遥か彼方で忠実に再現することも可能になる。米の炊き加減や、握り圧による米と米の空間のバランス、寿司種の状態やシャリとの相性。これらを全く別の場所で再現できる。コンサートホールでしか楽しむことが出来なかった音楽を自宅で再現できるようになったレコードの発明と似ている。
あまりにも自由度が高いテクノロジーは、その活用方法が十分に発展するまでに時間がかかる。インターネットが世界中の情報に自由なアクセスをもたらす。というのは初期段階の想像。それが、SNSを生み出して社会構造まで変革させるなどとは思い至らなかったわけだ。その先に生まれた、社会問題や価値観の変化などわかるはずもなかった。
もしかしたら、フードテックはコンピューターやインターネットと同様の変革をもたらすかもしれないし、だとしたら現在はその入口にいるかもしれない。
３Dフードプリンターの特徴は、大きく2つあるように見える。ひとつは、従来ならばあり得ない構造を構築すること。もうひとつは、記録して再生すること。
自由度が高すぎるからこそ、一旦出来そうなことを妄想してみて、要素を抜き出してみるのが早道だろうか。上記の特徴があっているとしたら、そこから想像を展開することができる。
汁のない蕎麦は、口に入れて咀嚼した途端に汁が溢れてくるような仕掛けが出来るかもしれない。まったく継ぎ目のない餃子は需要があるかわからないけれど、肉汁が外に溢れないように作ることも容易くなるだろう。甲殻類アレルギーの人が食べられるエビも生み出されるかもしれないし、茹でただけでエビチリになるエビも出来るかもしれない。
食品の輸送システムも大きく変わるだろうか。現地でプリンターのカートリッジを入手することが出来れば、世界中の食材を再現することが出来る。魚はいつでも新鮮な状態で手に入るようになるし、そもそも三枚におろした状態をスキャンしておけば、頭や内蔵などが家庭にやってくることもなくなる。となると、魚のあら煮は消滅の危機に追い込まれるかもしれない。
そもそも、キッチンが必要なくなるか縮小されるかもしれない。料理研究家や料理人は、料理のデータを読み込ませるためのクリエイターになる。だとすると、一次産業でも同じ現象が起きるか。ひたすら品種改良したり、よりよい野菜を育てる農産物クリエイター。逆に、プリンターの材料を生産する農家も現れるだろう。素材はどうせ粉末化してしまうわけだし、味覚に関する特徴はプリンターでデータから再現される。だとしたら、原料メーカーである農家は、おいしさを度外視した農作物を効率的に質良く生産することを至上命題とするようになるかもしれない。
素材は粉末化される。としたら、今までなら売り物にならなかった作物も価値を持つようになる。規格外の大きさだったり、傷がついていたりしても大丈夫。スイカの皮に近い青い部分だってみんな素材になる。アップサイクルなど考えるまでもなく、畑で作られるものはすべて価値を持つようになるだろう。
一方で気がかりな点もある。季節感が失われるかもしれない。データさえ有ればいつでも再現できるということは、食材も料理もいつでも再構築可能なのだ。同じように、地域性も薄れるだろう。今はまだ、私達の暮らしの中に季節感が内在しているし、それは気候などの環境要因による物理的な制約によって成り立っている側面がある。しかし、何世代か後の時代にはそうしたアナログの身体性にもとづく感覚が変化するかもしれない。そうなったとき、食を通じた季節感や土地柄を感じる術が薄れていくだろう。
食材が均質化するかもしれない。養殖マグロと天然マグロの一番大きな違いは、その身質が均質なであるかどうかだ。天然物は部位による身質の違いが明らかだが、養殖物はそれに比べて一様に中トロの様相である。
食を味わう楽しさのひとつに、一口ごとの違いがある。ステーキであれ刺し身であれ、身質はグラデーション。だからこそ、ちょっとずつ味が違っていて、食べるたびに微細な変化をもたらしてくれる。特に日本料理では顕著だ。日本料理では、あまり「完全に混ぜる」ということをしない料理がある。「和える」料理がその代表だ。
例えば白和えならば、さっくりと和える。ひとくち食べたときには葉物が多かったけれど、ふたくち目には葉物が少ない。そんな変化を楽しんでいる。意識していないかもしれないが、平坦な味になると、人間は飽きやすいのである。だからこそ、カレーライスも完全に混ぜないで端から食べ進めていく人が多いのだろう。
そうなってくると、スキャンする対象が重要度を増してくるし、スキャン性能の向上求められるようになる。きっと３Dフードプリンターが登場すると、食品をスキャンするテクノロジーが発展することだろう。分子レベルでの構造を把握して、より緻密な再現をすることになる。
カメラに置き換えれば、レンズや素子の開発が進み、同時にプリンターの精度も上がっていく。デジカメだって最初の頃は1000万以上の画素数のカメラは高額で売れなかったし、それを再生できるほどのカラープリンターは手に入らなかった。20年と待たずに、これらは解消されてもっと高いレベルで安価に使用できる世の中になったわけだから、フードプリンターも同様の道を歩むことになりそうだ。
今日も読んでいただきありがとうございます。食の未来はどう変化するのか。今はまだ変化を実感できる段階ではないけれど、もう遠くない未来の話なんだ。5年後、10年後には現実味を帯びてくるだろうし、いずれは冷蔵庫とプリンターが一体化したものが登場するかもしれないよ。
