茶色っていうのは、英語で言えばbrownのこと。土や食べ物がちょっと焦げた色だし、枯れ葉の色でもある。現代の日本人の感覚では、「お茶の色」ではないだろう。だって、お茶の色といえば「緑」だから。
でも、よく考えてみると、世界的には「お茶の色はブラウン」が一般的。烏龍茶も紅茶も普洱茶も、大抵のものは茶色である。そう考えると、「お茶＝緑」だと思っている日本人の方が特殊ということになる。
じゃあ、なぜ日本人は「お茶＝緑」だと思っているのか。それは、日本のお茶はほとんどが緑色だからだろう。少なくとも現代ではそうだ。
日本のお茶も最初から緑だったわけではない
念のため誤解のないように添えておくと、日本にも茶色いお茶はある。ほうじ茶もあれば、バタバタ茶、碁石茶、阿波番茶などのバリエーションがある。今は殆ど見られないが、日干番茶なんていうのもあった。ただ、現代もっとも広く流通しているのは緑茶だし、最近世界的なブームになっている抹茶も緑色。今では緑色のイメージが強い。
歴史を紐解けば、お茶は元々茶色だった。
日本最初のお茶に関する記録は平安時代初期の『日本後紀(815年)』という書物。近江国の永忠という僧侶が嵯峨天皇に茶を進めたとされている。同時代の空海も「お茶を飲みながら中国の書物を読むのが良いよね」といったことを書き残している。当時のお茶は、現在の煎茶とは全く違う団茶・餅茶と呼ばれるもの。現代日本人が思い浮かべる鮮やかな緑茶とは別物である。
鎌倉時代頃、臨済宗の栄西が伝えたとされるのが点茶法だ。これが、後の抹茶文化へと繋がっていく。
「緑の粉末茶」の系譜だ。
では民間ではどうだったかと言うと、干したり釜炒りした茶葉を煮出して飲んでいたようだ。これらのお茶は、やっぱり茶色っぽい。
その後、17世紀になって急須で入れる淹茶が伝えられると、徐々に緑茶が流行していく。1738年、宇治の永谷宗円が宇治製法を開発。今までとは違う「鮮やかな緑色の煎茶」が生み出されたのである。これが江戸で評判を呼び、後に全国へと広がっていく。
こちらは「緑の煎茶」の系譜である。
それでも民間では、しばらくの間茶色い煎茶が一般的だったようだ。けれども、緑茶の消費市場の拡大とともに、徐々に「緑の煎茶」が一般に普及していった。
緑茶のほうがいいの？
緑茶はたしかにおいしい。だけど、必ずしも緑茶のほうが茶色いお茶よりも良いかというとそういうわけでもない。これは、好みの問題と言って良い気がする。
そう、好みなのだ。
私たちは、緑のお茶を好んできた。というだけの話。だけど、なぜ緑なのだろう。「緑という色が好き」なのか、「緑茶の味が好きで、たまたまそれが緑色だった」のか。なんにせよ、緑茶は一過性のブームではなく、日本文化として定着したのだから、そこには何かしらの「好みの傾向」みたいなものがあるのではないかと思っている。
「生」という思想
茶の葉っぱは、木に生えている間は緑色である。つまり、生の茶葉は緑色。
まぁ、当たり前だ。
当たり前なのだけれど、この当たり前のところから考えていくのが良さそうだと思っている。
日本人って、「生」が好きだよね。
いつだったか、そんな話を聞いたことがあるのだけど、その感覚とお茶が緑であるということはどこかで繋がっているような気がしているからだ。
生という言葉はとても面白い。読み方がたくさんある漢字の代表格で、いろんな意味を持っている。
「生野菜」「生魚」というときは、非加熱という意味で使われる。これが転じて、「まだ十分でないもの」という意味で「生乾き」「生半可」という表現がある。
これとは別に、「生一本」「生酒（きざけ）」「生醤油（きじょうゆ)」「生（き）そば」といって、「生＝き」と発音する読み方がある。これは、「純粋で混じり気のない状態」という意味で使われる。これはおそらく、「生まれたままの純粋さ」に対する一種の憧れのような美意識があるように思える。
一方で「生酒（なまざけ）」や「生醤油（なましょうゆ）」のように、非加熱という意味でも使われている。これは、純粋で混じり気がないことと、非加熱であること。この２つの意味が入り混じった状態で、私たちの文化に溶け込んでいるということだろうと思う。
日本では食材の新鮮さを強調する時に「生でも食べられる」というが、これはセリフ通りの事実だけを言っているのではないと思うのだ。「生で食べられるほど新鮮な魚介を、わざわざ焼いてしまう贅沢」という感覚が内包されていることがある。およそ、他の食文化から見れば理由のわからない感覚だろう。
同じ様に、「まじりっけなし」も大好きだ。
酒も醤油もそば粉も、「なにも混ぜていない状態こそ最上」という感覚がある。逆に「混ぜもの」という言葉にはどこか罪があるようにも感じさせる。いや、冷静に考えたら「混ぜる」という行為は料理の基本なのだ。罪であるはずがない。むしろ工夫の結果と言っても良いかも知れない。
つまり、日本文化には長らく「ピュアなもの」を尊いとして好んできた部分がある言っていいだろう。
加熱しても、それでも「生」
「生食パン」「生どらやき」という言葉に聞き覚えのある人も多いだろう。どちらも、絶対に加熱している。これは間違いない。中には「生じゃないじゃん」と心のなかで盛大にツッコミを入れた人もいるかも知れない。
だけど、これもれっきとした「生」なのだ。
こういうところが、ややこしい。だけど、とても面白いところでもある。
和食は「素材を生かす」ことが大きな特徴だと言われる。素材を生かすというのは、素材そのものが持っている「らしさ」を引き出すことだ。で、「らしさ」を引き出すためには、適切に加工することが大切だと考えている。
千利休にまつわるこんな逸話がある。
ある時、息子に庭の落ち葉掃除を命じた。息子は、綺麗になったので利休に報告すると「まだまだ」という。何度か繰り返して、とうとうこれ以上は出来ないくらいに庭が綺麗になった。そのことを報告すると、利休は枝に手をかけて残っていた枯れ葉をパラパラと落として「これでよし」と言ったという。
秋という季節の「秋らしさ」
これが大切なのだ。
自然の景色を写し取った生け花は、自然らしさを演出するために手を加える。同じ様に、鯛の鯛らしさ、カツオのカツオらしさを演出するために手を加える。
カツオのタタキは、ともするとレアステーキと言える「焼き物」かもしれない。鱧の落としは、茹でて加熱されたものである。それでも、私たちは直感的にこれらを「生」として捉えている。
こんなふうに、「らしさ」を表現した料理は、どちらかといえば「なまもの」の側に置かれている方がしっくりくる。
つまり、ここでは「非加熱」であるかどうかよりも、「らしさ」が現れていることを、私たちは「生」と感じているということだろう。
「生食パン」や「生どら焼」というコピーを考えた人が、「生」について考察したかどうかはわからない。ただ、そこには「しっとりとした潤い」「新鮮さ」「未成熟の象徴としての柔らかさ」「素材感」といった現代的な感性と、上記で示した「生」とが無意識のうちに混じり合っている。そんな表現に思えるのだ。
茶畑の香り
早朝の初夏、渓谷沿いの茶畑を訪れると、そこには清々しい山間の匂いが満ちている。美しい緑が広がり、そこからは青々とした香りが立ち込めているようだ。
以前、海外からの友人たちを案内したことがあるが、この景観に心を動かされるのは日本人に限ったことではないようだ。
この感覚を、言葉で表現するのは難しい。
だからこそ、お茶というプロダクトの中に写し取ったのではないかと思う。
もしかしたら、自然の中に佇む感覚を、いつでも思い起こせる装置でもあったのかも知れない。
「生」への執着や、憧れや、敬意のようなものが入り混じっている。
そういう思想の結果として、和食という食文化が成っているように、私には思えてならない。
もう一つの生
もうひとつ、私が気になっている「生」がある。
「生」には「未成熟」という意味が含まれている。つまり、道半ばである。
これもまた、伝統的美意識に繋がっているのではないかと思う。
完成とはつまり、旅の終着地。これ以上の先は無いということでもある。だから、あえて「変化の途中」で止めようとする意識があるように思える。物語が終わっていないからこそ、その先の物語は読み手に委ねられる。空想する自由が残っているとも言えるだろうか。
和食の料理人としては、なんとなく肌感があるような気はしているのだけど。言葉にするとなると難しいものだ。それでも、走り・盛り・名残を組み合わせて一品を仕上げるあたり、季節の変化そのものを写し取っているようで、永遠に完成しない秋を「生々しさ」「ライブ感」として味わっている感覚だ。
もし、日本的美意識のようなものがあるとすれば、「ものごとの変化そのものに着目すること」にあるのではないだろうか。と思っている。この点については、まだまだ勉強が足りないので、時をおいてじっくり取り組むことにしたい。
和歌集とか道教とか仏教とか、いろいろと勉強しなくちゃならないんだろうなあ。
今日も読んでいただきありがとうございます。
最近、ガストロノミーツーリズムのガイドを引き受けることが多いんだけど、よくこの話をする。参加者と一緒に、「なんで日本のお茶は緑なんだろうなぁ」って考えながらあちこちを巡るのね。で、いろんな体験をしながらみんなで少しずつ言葉にしていくんだ。「体験」を通して「感じ」ているから、いろんな感覚があって、それが重ね合う感じ。体験っていいよね。
