美味しいものを食べると、なんだか幸せな気持ちになる。旅行の満足度は、旅先の食体験の豊かさと比例する。家族や集団の連帯は一緒に食事をする回数に比例する。健康は食によって支えられている。
食や食体験で感じる価値を表現していそうなことを言葉にして並べてみると、いくつも出てくる。どの言葉も僕がいい出したことじゃなくて、よく聞くものだ。ぼくらはいったい「食」の何に価値を感じているのだろう。
最初に極端なところから始めてみる。そもそも、食に価値なんか感じないというパターン。例えば、「食事は空腹が満たされれば十分だ」「不味いよりは美味しいほうがマシだけれど、特にこだわらない」「生きていくための栄養が摂取出来ればいい」というセリフが思い浮かぶ。
こうして書き出してみると食事の話ではないけれど、故スティーブ・ジョブスが毎日同じスタイルの洋服を着ていたことと似ていると感じた。全く興味がないとか価値を感じていないわけじゃないけれど、もっと優先順位が高いものがあって、食事に時間や労力をさこうという気持ちが薄いのだ。
これは、人の嗜好性によるものだけれど、個人に帰結するものだけじゃない。シチュエーションによって変化するのだと思う。典型的なのは朝食だろう。働き盛りの人にとって、朝の時間は貴重である。なるべくなら手間を掛けずに朝食を済ませたい、という人も多いのじゃないだろうか。であれば、味やコミュニケーションや幸福感は二の次になる。
「食に価値を感じない」のではなく、「優先順位が低い場合がある」というだけのことだ。そんな場合でも「栄養」「エネルギー摂取」という根幹的な価値は存在している。「味」や「楽しみ」などの別の付加価値は、根幹的な価値を認めたうえで存在するものということになる。栄養と楽しみのどちらか一方が優先なのではなく、栄養摂取という基礎的な価値観の上に様々なものが積み重なり、複層的な価値観を形成するのだろう。
食の楽しみとして最初に思い浮かぶのは「おいしさ」である。それ以外の価値観としてコミュニケーションや、物語などがあり、「おいしさ」よりも優先だという人もいるが、そうは思えない。眉をひそめ口をヘの字に結ぶほどの味だったら、他の価値観など消し飛ぶはずだ。ご飯を食べれば苦い、味噌汁をすすればしょっぱすぎる、おかずは変な匂いがして酸っぱい。さあ、これでどうだ。どれほど素晴らしい物語が付加された食べ物であっても、まともなコメントなど出来まい。現代日本はとても恵まれていて、よほどのことがない限り「まずくてまずくて、空腹でいることを選ばざるを得ない」という食事に遭遇することなんか無いのだ。かなりハイレベルな食文化の中で「うまい・まずい」を論じているということを覚えておいたほうがいいだろう。ぼくらのような料理人が論じているのは、その世界の話だ。
だけど「おいしい」という価値観ほどややこしいものはない。なにしろ、それを測る物差しがバラバラなのである。かつての権力者たちは度量衡を統一するだけでも相当な苦労をしたというが、おいしさだけは統一することが出来ない。多くの日本人に受け入れられている海苔巻きは、海外では馴染みがない。海苔が張り付く感じが気持ち悪いらしく、おかげで海苔を内側にしてお米を外側にした巻物がアメリカにおけるスシの主流となっている。日本という単位の中でも地域差はある。未だに納豆は人が食べるものではないと言い切る関西人に出会うし、鮒ずしなど鼻が曲がるという人もいる。決して均一ではないのだ。
その上、人間という生き物は環境に左右されるから始末に終えない。乱暴な表現をすれば、真夏に食べるかき氷は美味しいと思えるが、吹雪の中でかき氷を提供されれば、それは罰ゲームでしかない。その土地の風土や文化、歴史的文脈によって「おいしい」は定義されている。世界中のすべての人が美味しいと感じる料理は限定的なのだ。世界商品となっている食品はかなり稀有な存在なのである。ということを知っておいて損はないはずだ。
その他にも、美味しさを感じる感性はある。例えば、新たな発見をしたときや、再解釈が出来たときの喜び。これらも、食の世界では「おいしい」という単語に集約される。珍しさもこれに含まれるだろう。美味しさの錯覚という表現があるように、本物のイクラとイミテーションのイクラ、味成分は全く同じなのにブランド価値が付加されたワインのほうがおいしく感じるなど、人間の味覚はあてにならない。だからこそ、希少価値の高いものは美味しいと感じやすいのだ。誤解されやすいので断っておくが、希少価値が高いものを批判する気持ちはない。なぜなら、それも心を豊かにしてくれる「おいしさ」の一部であると考えるからだ。幸福感を得られるのならば、それは「おいしい」ということでいいじゃないか。
全く逆の発想で、安心感というものがある。ホッとする味。いつもの代わり映えない味噌汁が美味しいなら、それはそれで素敵なことだ。外国へ旅行に行って、帰国してから出会う慣れ親しんだ味は安心感というおいしさを与えてくれる。個人的にはとても嬉しくなる感情だと思っていて、例えば故郷の食材を提供できれば、その人にとっての幸福感が高まることがある。それは、料理人として大切にしたい「人に対する思いやり」の範疇だと思うからだ。
この延長上に、再発見がある。よく知っている存在だけれど、改めてその素晴らしさを感じる。そんな経験は一度や二度くらいはあるのではないだろうか。少々季節外れな表現を用いるが、ある寒い朝外に出て朝日を浴びると、じんわりと陽の光の暖かさを感じる。そんな時、面倒な考えなど全く捨ててただただまっすぐに「あったけぇ」と感じるのだ。そういう再発見はとても心地が良い。食体験の中にも、こうした美味しさが潜んでいるはずだ。
これらの直感的な「おいしさ」は、実は何割かは錯覚であるという。例えば、丸いものと四角いものでは味の感じ方が違うという実験がある。丸くてふわふわしたもののほうが甘く感じやすいし、角のキリッとしたもののほうが塩味や辛味を知覚しやすいのだ。ファンシーな部屋、重厚感のある部屋、凛とした静けさのある部屋、屋外の自然の爽やかさのある空間。それぞれに、味の感じ方は変化するのだが、それは舌のセンサーによるものではなく脳がどのように判断するかによるものだそうだ。面白いのは、湿気たポテトチップスもパリパリとした音を聞きながら食べると、それなりにパリッとした食感を得られるというのである。つまり、食事をする環境によっておいしさは大きく変容するのだ。たとえ同じ程度の味でも、より雰囲気の良いお店が選ばれるのは理にかなった行動だと言えよう。
つづく
今日も読んでいただきありがとうございます。ホントは一気に書いたんだけどね。こりゃさすがに長いなって思ったので、続きは明日。もう少し、事例を交えられたら良かったのかもしれないけれど、そんなの入れたらもっと長くなるもんね。今日明日のエッセイは、抽出した概念だけってことで。
