先日、「サーモンの姿造り」という料理に出会った。食に関するイベントでのことだ。周りの人たちは「姿造り」ということに感嘆の声を挙げていて、ぼくにも共感を求める視線を送ってきたのだけれど、口の端で笑みを作るので精一杯だった。
サーモンは今世紀に入ってから生で食べられるようになった食材だ。それまで、サーモンにしろマスにしろ、淡水魚を生で食べるなどということは食品衛生上ありえなかったのだが、フードテックのおかげで実現した。おいしくて生食できる食材が増えたことは素直に喜ばしい。けれども、魚のまわりにあるヌメリはどうだろうか。鮮度の高い魚ほど、繰り返して洗い落としてもしばらくはヌメリが出てくる。細胞が活動しているからだろうか。このヌメリは臭みや雑菌の温床となるので、かなり気を使う。特に頭や尾の部分は。
衛生的なことや、切り身の下処理や、刺し身を引く包丁技術など細かなことを言えばきりがないけれど、この際そこは一旦脇に置くことにして。とても気になったのは、姿造りというカタチをチョイスしたことだった。
静岡には、京料理や加賀料理、江戸前料理などに比する静岡料理と呼べるものがない。食材の豊富さにかけては全国トップクラスであるにも関わらず、特色ある料理がない。だから、静岡は大消費地へ食材を供給するだけになってしまっていて、現地を訪れてまで食べたい料理が少ないのだ。そこで、静岡料理を生み出そうという取り組みがあって、県内でも名の通った日本料理店グループの総料理長が腕をふるったという次第だ。
たしかに県内産の特色ある食材がすべての料理に使われていて、それらの食材には生産者の思い入れもたっぷりである。食材そのものには思い入れがたっぷりなのだけれど、料理やコースの構成に関しては、思い入れが感じられなかった。
少々辛辣な表現になるが、「提供された食材を、どうやって料理してくれようか」という意図が透けて見えたのだ。
観光産業や地域創生などに関わっていると、あちこちで「地元らしい料理」を生み出そうという動きが見られる。その思い自体には大いに共感するところもあり、応援もするし、もし力になれることがあるのならば一緒に仕事をしてみたいものだとも思っている。
ただ、多くの場合、そこに思想がないのだ。ローカルを表現するという意図が働いていない。試食しなくても、すでに献立だけでわかることも多いのはとても残念である。
料理は芸術である。とは言わない。が、アートに近い思想が根底に流れているのは事実だ。そして、その地域に根を張った生活習慣や文化の影響を受けて、その現れの一部が料理というカタチをなしている。
例えば京料理は、海から遠い盆地であることや、京であるがゆえに遠方から届けられる保存可能な食材の存在が影響を与えている。流通だけでなく、室町時代に集中した臨済宗の精進料理や、芸能などの影響もある。貴族文化だけのことを言っているのではなく、庶民の生活文化もまたあらゆる階層の食文化に影響を与えあったはずだ。あまりハイコンテクストにしすぎるのもどうかと思うけれど、文脈は必ず存在している。江戸料理を代表するスシ蕎麦うなぎなどは、江戸という町の形成過程を知っている人ならば、実に江戸らしいと納得できるものだろう。
一方で料理は遊びの要素を多分に含んでいる。エンタメと言い換えてもいい。だから、やらなくてもいいことをやって、それを面白がるという側面がある。ただ、そこには理由が必要なのだ。意味もなくカッコ良さそうだからという理由で、暗がりでサングラスを掛けているような「場違い」は、遊びかもしれないが粋ではない。本当にオシャレな人というのは、文脈、TPOを理解したうえでうまく遊びを取り入れるものだと、ファッションの専門家が言っていたが、料理も同じことが言える。
冒頭の「サーモンの姿造り」には、なにかとても場違い雰囲気を感じた。特に祝の席というわけでもないからだ。ただ、豪華さを演出して「どうだっ！」ていうのは、かつて昭和の時代に流行した宴会料理の精神。いま、それがすでに過去のものになっているのは、その虚構のようなハリボテのオシャレが受け入れられない人が多いからだろう。
あるホテルで、各席に舟盛りの刺し身が供されていて、全てにちっちゃな姿造りが盛り込まれていた。総料理長はちょっとした知り合いだった。「これ、いつまでやる気ですか？」と尋ねたら「そうだよな。意味ないからやめたほうがいいよね」と言っていたのを思い出す。
静岡料理を表現したいのであれば、静岡の文化や気候風土を表す。というくらいの意気込みでやればいいのだと思う。日本海側や瀬戸内にのマネをしてもしょうがないし、逆に真似の出来ない太平洋岸らしい料理が山のようにあるのだ。つぶさに郷土料理を観察すれば、奇抜なアイデアを考えるよりもずっと早く素直に出会える。映画「武士の献立」で取り上げられた舟木伝内の記した料理無言抄は、その集大成といえる。加賀料理はこれ以前からあると言われているが、彼の存在は加賀の料理文化に欠かせない。前例があるのだ、土地に根付く食材と料理、暮らし、文化、祭りなどに目を凝らすことで見えてくるものがあるのだろう。
今日も読んでいただきありがとうございます。ちょっと言葉が厳しいけれど、ちゃんとやるならちょっと強く主張するくらいがちょうどいいと思うんだよ。だって、技術があったって、表現したいものがないんじゃどうにもならないもの。「歌は上手なんだけどね〜、カラオケなんだよ。」っていうのと同じこと。
