文脈から紐解く「会席料理」とはなにか。前編 2022年7月11日

会席料理って、よくわからん。という感想を持っている人がとても多い気がする。いや、そうなんだよ。わかりにくいんだ。日本の伝統料理なんだから、ホントは知っていて欲しい。

海外に出て仕事なりプライベートなりの交流をしたときに、周囲の人たちから知っていて当然と思われていることがあるよね。これは、もちろん日本という固有文化の中にもあるのだけど。いわゆる常識とされていること。そんなの知らないよって言い切っても良いのだけれど、知らないことで会話が続かなかったり、常識のない人というレッテルを貼られることがある。いちいち説明するのはとても面倒なのだ。英語圏では、「never maind」という言葉を聞くことがある。会話が通じなくて、それ以上説明するのが面倒だなってときに使うことがあるんだ。もう忘れて。会話自体をなかったコトにする。その原因は英語力であることも多いのだけれど、そのコミュニティでは知っていて当然とされていることが通じないということも多くある。

「教養としての○○」という書籍を見かける。手元にも日本酒とワインのことが記された本がある。どちらも一様にして前述の状況を訴えているんだよね。パーティーでワインの話になったときに、知らないでは済まされないこともあるよねって。ワインを好きかどうかはさておき、知識として最低限のことは知っておこうよ。とか。日本人として聞かれることがあるから、日本酒のことくらいは知っておこうよということだ。

同じように、会席料理のこともある程度は知っていたほうがよいのかな。もちろん、会席料理を提供している店を経営している立場からしたら、知っていたほうが良いと言いたい。なのだけれど、それは少々酷な気もするんだ。

それぞれの国に、それぞれの食文化がある。国という単位で区切るのはあまり適切ではないのだけれど、こと日本という国は比較的同一文化を共有している傾向が強い。島国だしね。とりあえずここでは国単位で話を進めるか。

国内の食文化は、メチャクチャ乱暴に区分けすると2つの流れがあるようにみえる。上級国民の食文化と、一般庶民の食文化だ。反論があるのはわかっているよ。ちょっとそれは脇において、この路線で話を進めるとね。

例えば、王侯貴族が食べてきた料理というのは、庶民のそれとは全く違う。手にすることができる食材も、調理にかけることができる時間も異次元と言うほどに違う。中世ヨーロッパでも、肉食文化がいち早く定着したのは王侯貴族で、庶民にとってはとても貴重な食材だ。日本でも、やはりナレズシを食べることが出来たのは支配階級だった。朝鮮半島でもそれは起きていて、たっぷりと豚や鶏をつかって出汁をとったスープを食べるのは支配階級か金持ち。庶民は貧しい食材で出汁をとるから、塩味でしょっぱくした薄い出汁のスープを食べることになる。トウガラシが流入することで、庶民の味は劇的に改善されたという背景を持っている。

そう。庶民の側には庶民なりの食文化の形成がなされている。日本においては、にぎり寿司やソバやうなぎの蒲焼がそれにあたる。どれもこれも、日本を代表する素晴らしい食文化だ。一方で、本膳料理や会席料理や茶懐石のような「スタイル」は、長い間支配階級や金持ちなどの一部の人達の文化だったんだよね。こういった、異なる背景を持った食文化が融合し始めたのは江戸の末期頃からだ。

もともと、料理という言葉は上級国民が食べるスタイルのことを指していた。これが、明治になって「家庭料理」という造語によって一般に普及させられていく。そこから、徐々に日本中のみんながあらゆる食文化に触れられるようになっていった。

この背景を踏まえると、われわれ庶民が会席料理に接するようになってから、まだ年月が浅いということになんだよね。高度経済成長期を越えて、総中流社会がある程度実現してからのこと。ハレの食事スタイルがいつでも食べられる世の中になった。でも、調理されたものは食べることができるのに、スタイルを理解するのは簡単ではなかったんだろう。どういう背景で、どんな思想や思いがあって成り立っているのか。それは、ひとつの文化だからね。そこまでを理解するには、それなりに知識や体験を重ねていく必要がある。

エドワード・ホールが提唱したハイコンテクストに通じるようにも見える。エッセイである「文化を超えて」では、言語コミュニケーションには言語外の情報があって、その言語街の情報の多いか少ないかを説いている。見えない情報が多いコミュニケーションをハイコンテクストとしている。

会席料理はハイコンテクストなんだろうと思うんだ。

料理を見て、食べるだけ。美味しいかどうか。それだけのこと。なんだけど、その背景にあるものを読み取るような遊び心だったり、メッセージを込める遊び。そういうのが根底にはあるんだけどね。料理から心を読み合うという遊び、という設定自体がハイコンテクストなんだよ。そもそも、そんな遊びからスタートしたことを知らないんだからさ。無理があると思うんだよね。

そのうえで、読み解くための事前情報というか基礎知識みたいなものが必要なわけじゃない。こういう文化が成立するためには、ある程度の情報や知識が共有されていることが必要になる。じゃないと「never mind」ということになっちゃうからさ。いわゆる支配階級や金持ちが少数であったからこそ成り立った文化なんだろうなと思う。

今日も読んでくれてありがとうございます。ということで、もうちょっと掘り下げて思考を進めてみたいと思っている。今のところ「知るべき」だとも思っていないし、「知らなくてもいい」とも思っていない。この現象がとても興味深いので、どのように解釈したら良いだろうと思っているんだ。

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