社会インフラとしての外食産業 2022年8月23日

世の中に、この仕組みが無くなっちゃったら困るなあって、そういうサービスってどのくらいあるんだろう。自分たちでやろうとするとメチャクチャ大変だったり、技術的に出来ないことだったりするのかな。どうなんだろう。

行政が管轄する福祉サービスって、無くなっちゃったら困るモノが多いのかもしれない。一般家庭のゴミは、地域のゴミ収集場所に持っていけばそれで完了する。その後のことがどうなっているのか知らなくても、とりあえず定められたゴミ捨て場に持っていきさえすれば、それでなんとかなる。これも立派なサービス。もし、無くなっちゃったら不便だ。

ゴミ捨て場の管理は誰がやっているんだろう。地域の自治体とか、集合住宅の管理組合とか、そういった団体組織なのかな。行政側がやってくれるケースもあるし、地域住民同士で協力しあっている場合もある。協力するのだって、労働力の場合もあれば金銭的協力の場合もある。一見面倒な付き合いがあるようだけれど、この仕組が崩壊すること無く続いているのは、無くなると困るからだ。

社会インフラは、無くなると困るよね。電気ガス水道。現代社会では、このインフラが断絶するとかなり困る。道路も同様だ。家と町とを繋ぐ道路がふさがってしまうと、生活に大きな影響が出る。災害時の報道を見ればわかるとおりだ。だから、当然その道路を管理していつでも使えるようにする人は必要になる。

そうそう。現代ではインターネットもその一つになっている。ネット環境がなければ仕事にならない人はたくさんいる。飲食店のように、実店舗でお客様に足を運んでもらうビジネスモデルでも、近年ではネットの恩恵がかなり大きい。いま書いているこのエッセイだってそうだし、ポッドキャストの配信だってそうだ。サポーターの皆さんと交流るることも出来なくなってしまう。

こうやって感がてみると、無くてはならないものというのは案外多いのだ。無くてはならないという存在になると、ビジネスとしては強い。もしそれが地域でたったひとつの事業者が提供しているというなら、市場は思うがままである。現代においてはそのようなことはあまり無いだろうけどね。

無くてはならないサービスは、その理由がいろいろでグラデーション。絶対にないと困るっていうものから、無くても大きな支障はないけどあったほうが良いというものまで。こういった「必要性のポジショニング」に応じて、どの様な商品と価格を設定するかが、喜ばれるビジネスを築くことに繋がるのだろう。それを見極めて戦略を立てるのが経営者の努めだと言える。

さて、構造の話はこのくらいにしよう。ぼくが問いたいのは、この店はこの町に必要なのか?である。かなり極端な話だろうか。掛茶料理むとうが存在することに価値を感じている人はどのくらいいるのだろう。なくならないで欲しい。存在し続けて欲しいと思ってくれる人はどのくらいいるのだろう。ビジネスとして儲かるかどうかではなく、社会に必要とされる存在であるのかが気になるのだ。

飲食店、特に当店のような会席料亭はレアな存在である。掛川市のような田舎は顕著だ。景色がよく個室があり、それなりの人数を収容することが出来、本格的な日本料理を提供する場所。近隣市町村を見回してみても、ファミレスや居酒屋に比べて圧倒的に少ないのだ。だからこそ、結納などのハレの日の場所として選んでもらっている。他に選択肢は少ないんだ。ま、市場も小さいのだけど。それでも、ある種の社会インフラのような側面も持っているのだ。同一条件を揃えた店は少ないのである。日常では用がないかもしれないが、なくなったら無くなったで困るという類の端っこにいる。

掛茶料理むとうでは、サブスクの会員サービスを用意している。現行の会員プランは、会員になると10,000円相当の料理を半額で提供するというものだ。サブスクの基本概念としては、価格を下げてでも優良顧客の利用回数を伸ばすことで利益を上積みすることだと言われている。これは確かに正しい。一方で、ぼくは前述のようなあり方があっても良いのではないかと思っているのだ。

つまり、掛茶料理むとうはこの地にあったほうが良いですか?だ。

あったほうが良いという人。それから、無くちゃ困るよという人。そういう人たちには、会社を支えるお金を払ってもらいたい。そして、その見返りを用意する。極端な話だけれど、必要だという人もいて不要だという人がいるとする。必要な人が一定以上いるのであれば、その人達のためだけにサービスを提供すればよいのだ。飲食代金は原材料や一部の必要経費が賄えるだけで良い。必要なサービスを提供する組織は、必要だと思ってくれている人からお金をもらっているのだ。そちらで維持が出来る。

これは、行政サービスの仕組みを民間に転用しているのと同じだ。税金と言うかたちで行政に資金を集約する。集約された資金で、社会に必要なサービスを運営する。必要ではないサービスは整理する。行政の場合は事業が多岐にわたるために、市町村が一次の受け皿になる。これを、民間で直接やるというのはどうだろうか。

そうなると、認知度の向上が必須になるんだよなあ。知られていないのであれば、必要かどうかも判断ができない。今は利用する機会がほとんど無いけれど、利用する可能性があるもの。例えば町の図書館とか。そういう存在があることを知って貰う必要もある。

あとは、もしかしたら使うかもしれないというサービスを、個人で判断しなくちゃいけない。行政が一次請けをしてくれているから、その判断は行政がやってくれる。今はいらないっていうかもしれないけど、あんたやあんたの子供が使いたくなった時に困るでしょう。というのだから、まるでお母さんだ。ある程度社会を広く見て未来を想像できるという状態になければ、判断が出来ないのかもしれない。

ということで、現在あちこちで展開されているサブスクリプションモデルに落ち着くのだろうか。いわゆる既存のビジネスモデルと、次世代形のハイブリッド。

今日も読んでくれてありがとうございます。大儲けして、スケールアップしてということを目標に掲げるビジネスモデルには全く向かない仕組みの話である。その代わり、安定してサービスを社会に提供し続けるには有功な仕組みだと思うのだ。そして、料理が好きで料理人になった人たちは、お金儲けよりも料理を食べて喜んでくれる人に自分の料理を思いっきり振る舞うのが好きな人が多いのだ。その人達が活躍する環境としては、こんな仕組みがあっても良いのだろうと思う。

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