わたしたちはレシピとどう向き合うのか。  2024年6月2日

建物も車も家具もコンピューターも、ものづくりに欠かせないのは設計図。ほとんどの製品は設計図をもとに作られている。コンセプトを考える人がいて、それをデザインする人がいて、それを具現化するために設計図を書く人がいる。実現可能な形を最終的に生み出すのは設計図が存在するからだ。

一方で、設計図などなくても良い製品を作り続ける人もいる。趣味でマフラーやセーターなどいろんな編み物を作って出品している方にあったことがあるのだけれど、彼女は設計図など書かないし見ることもないそうだ。初めの頃は専門書を見ながら再現したらしいのだけれど、思い描いたイメージを生み出すことが出来るという。ときには、想像もしていなかったモノに仕上がってしまうこともある。それはそれで味わい深く、良いものが生まれるのだそうだ。

行き当たりばったり。だけれど、失敗が少ない。そういうものづくりもある。味噌汁を作るときに設計図を必要とする人はあまり聞いたことがない。旨味の溶け出した水に、なにかしらの食材、あとは味噌を溶かすだけ。

もう、すでに頭の中に設計図がある。とも言えるけれど、その設計図はとても曖昧でぼんやりしているから、自由気ままにざっくりと作るようになる。思いつきで加減する。出来栄えを眺めては、ちょっとずつ修正してみる。そんな感じ。たぶん、絵を描く時も同じなんじゃないかな。下絵を描くけれど、必ずしもその通りに仕上がらないだろうし、時々離れたところからキャンパスを眺めてみて、また修正する。味見するのと一緒だ。

職業柄、レシピ本はかなりの数が本棚に並んでいる。レシピ本を見て作ることはあるのだけれど、だからといってレシピ通りの分量ではないことが多い。正直なところ、細かな分量表記は煩わしいとすら思っている。何グラムで何CCで、何カップで2分の1。それよりも、8:2:1などといった比率のほうが楽ちん。世の中には、完璧で精緻な数値をレシピ本に求める人がいる一方で、逆に煩わしいと思う人もいるのだから面白い。

レシピ本の役割とは一体なんだろう。ぼくらはどんなふうに使っているのだろう。

まず、参考にすること。こんなアプローチがあったのかと発見することもあるし、自分との違いを面白がることもある。彩りが参考になることもある。そういえばこんなのあったな、と思い出すこともある。歴史でもよくあることだけれど、「挑戦した先人がいる」という事実ひとつで、後続は勇気づけられるし工夫出来る。張騫が西方へ旅をしたから、後にシルクロードへと発展するし、エンリケ航海王子がいたから大航海時代へと繋がった。そんなふうに参考にしながら、自分なりにやってみる。

参考にするだけで、全く同じに作ることが少ないのには理由がある。ひとつは、基本的に同じものを完全再現することは不可能に近いから。もうひとつは、レシピを書いた人にとってもそのレシピは古いものだから。そして、完全再現しても面白くないから。

よく、「料亭の味」という商品コピーを見かけるのだけれど、本当にそれと同じ味の料亭に出会ったことがない。どこかの店の味を模倣したのかもしれないが、複数の店の味から平均点をとったのかもしれないし、そもそもイメージ先行なのかもしれない。後者の2つだとしたら、その商品と同じ味の店は原理的に存在しないことにはなる。だけど、どこかの店の味を模倣したとしても、その店の味ではない。雰囲気はにているけれど、確実に違う。料理レシピを完全再現するっていうのはこれと似ている。

まず食材が違う。蕪とゴボウと里芋と人参で煮物を作るとして、レシピにそれらの素材の特徴などが記載されているだろうか。記載されていたとして、それを揃えることが可能だろうか。数多くの品種があって、同じ品種でも産地ごとに違いがあって、季節によっても味が変わる。昔のレシピだと、もはや入手不可能な野菜であることも大いに有り得る。調味料も違えば、水も違う。道具も道具を扱う人も違うのだから、加熱の加減も違う。弱火という表現がわからないと言われることがあるけれど、火加減なんてこれ以外に表現のしようがないのが現実。炎の発するカロリーだけで表現できないのだ。鍋のサイズや質、炎との距離やガスコンロの円のサイズ。どうだろう、完全再現が限りなく不可能に思えてこないだろうか。

ついでに付け加えるなら、食べる人も違う。気分や体調によって味覚なんて変わるものだし、食べる環境でいくらでも錯覚する。同じ料理でも、素敵な景色を眺めながら大好きな人と一緒に食べるのと、オフィスでモニターとにらめっこしながら食べるのでは、味の感じ方は違うだろう。国が違ったとしたら、文化的社会的な背景が違う。だから、料理や食材に対する思い入れも違う。当然、気候も違う。

こういう話は、過去にも書いたことがあるし、たべものラジオでもしゃべったかもしれない。とにかく、「完全再現など出来ない」ということを前提にレシピ本を活用するのが良いと思う。

さて、レシピを書いた人にとってもそのレシピは古い、という話なんだけど。続きは次回にしようかな。

今日も読んでいただきありがとうございます。書き始めたらいろいろと思い浮かんでくることがあってね。整理しながら書いているから、どのくらいの文量になるかわからないんだけど。いま半分くらいかな。そうそう。このエッセイも行き当たりばったりで書いているよね。

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