仕込みって何をやっているの? 2022年11月5日

仕込みって何やっているの?という素朴な質問をいただいた。そうか。ぼくらにとっては日常だけれど、想像つかないかもなあ。

仕込みというのは、予備作業のことを指している。そんな理解かな。一次加工と言い換えてもいいかもしれない。お客様に提供する料理の形に仕上げるのは、提供する直前になる。調理工程の全てを提供直前に行うとしたら、お客様をずいぶんとお待たせすることになってしまうので、事前に出来る部分をやっておこうというのだ。

例えば、お刺身だとしよう。注文を頂いてから魚を下ろすのであれば、時間がかかってしまう。鱗をかいて、身をおろす。それだけのことだったら、まぁ10分もあれば出来るかな。だけど、基本的に魚を直前におろすことはないんだ。理由はシンプルにふたつ。時間がかかることと、美味しくないことだ。

案外知られていないようだけれど、基本的に日本料理における刺し身は熟成されている。釣りたて新鮮が全て正解というわけじゃないんだよね。釣った魚は、鮮度の高いうちに締める。締めるというのは息の根を止めるということ。いつまでも苦しい状態に置いておくと、身が崩れたり血液が身のほうにまで回ってしまって臭みを発するようになる。平たく言って、劣化してしまうのだ。漁師や市場や魚屋の段階で、きちんと締めてあると身質の良い魚になる。生かしたまま店まで運ぶよりもずっと状態が良いのだ。まず、これが大前提。

その上で、丁寧に三枚におろしたら熟成させる。タンパク質は時間の経過とともにアミノ酸に分解されるから、少し熟成させたほうが美味しいんだよね。そのときには、もちろん劣化しないような工夫が必要だ。血液や水分、まとめて体液なんだけど、これらが臭みや劣化の原因になりやすい。だから、これらをコントロールするところに技術が必要になるわけだ。時間の経過とともにアミノ酸は増えるけれど、細胞の劣化が進むので同時に歯ごたえが悪くなっていく。グラフにするとわかりやすいのだけれど、上昇するアミノ酸と劣化する歯ごたえの交差するポイントを見極めるのだ。だいたいは、時間で決まるのだけれど多少のコントロールが出来るので、お客様に提供するタイミングから逆算して「仕込んで」おくのだね。

ちなみに、生け簀を持っている飲食店もある。一部の例外もあるけれど、上記の観点からしてもあまり良い方法とは言い難い。そもそも、生け簀に放り込まれた魚は、生きている時点と比べて良くない環境にあるわけだ。狭いし、ほとんどの場合は、生け簀の魚に餌を与えない。ストレスが溜まる。ストレスが大きい環境は、食味を落とすことがハッキリわかっている。生け簀の設置は30~40年前に流行したのだけど、手間の割に質が伴わないことがわかってほとんどの飲食店がやめてしまったよね。

漬け込み料理は、当然だけれど注文を受けてからでは間に合わない。塩辛ちょうだい。はい、明日までお待ち下さい。というわけにはいかないよね。味を染み込ませることで美味しくなる料理はたくさんあるし、漬け込まないと成立しない料理もある。だから、逆算して作り置きをするんだよね。

そうそう。作り置きという概念もあるよね。これは家庭でもやるでしょう。ひじきの煮つけとか、きんぴらごぼうを多めに作って、冷蔵庫で保存しておく。何日かはもつから、食べたいときに取り出して食べるだけ。それから、一次加工しておくものもあるよね。ブロック肉を買ってきて、適量に切り分けてからラップで包んで冷凍庫に保存というのもあるし、白菜と豚肉を塩麹に漬け込んでから冷凍保存というのもある。家庭でもいろいろと工夫している人はたくさんいる。そうすることで、調理時間をコントロールすることが出来るから。

食べる直前の時間は、なるべく短い方がいい。だって、お腹が減っているもんね。お腹へったぁって帰宅してから、食べ始めるまでの時間はどのくらいまでなら耐えられるかな。1時間くらいは良いかもしれないけれど、3時間とかはちょっとね。でも、美味しい料理っていうのは、そこそこ手がかかっていて、その分だけ時間を要するものだ。だから、その時間を暇なときに移動させる。それに、長期保存が可能な方法ならば、一定の量をこなせるでしょう。つまり、作業を集約することで効率アップというわけだ。

刺し身の例は、美味しさを追求するために技を要する仕込み。最後の話は、効率化のはなし。規模や種類が多いというだけのことで、発想の原点は家庭でのことと変わらないんだ。こうした仕込み作業は、モクモクと行うのだけれど、同時に未来の仕事を考えながらのことでもある。魚をおろしたときも、なるべくゴミを少なくして使い切ろうと思うと、いろいろと工夫が必要なのだ。それも、すぐに使うのでなければ一次加工をしておいて、未来の献立に使用する。どんな料理にするかは決まっていないけれど、処理がされていて汎用性の高い一次加工。ここは頭を使うんだよね。

今日も読んでくれてありがとうございます。思考はするのだけれど、その範囲を限定している。というのが、仕込みなどの作業の時間なのかもしれない。広範囲に思考を展開するのではなくて、一定の範囲の中でそれに集中する。そうすることで思いつくこともあるしね。仕事との向き合い方に、複数のスタンスがあるのはぼくにとっては良いことかもしれない。

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