余白をデザインするレシピ 2022年7月20日

ありとあらゆるパターンを試して、メチャクチャ詳細なレシピを作成する。こんなことを実際にやった人は数少ない。それだけで、業界でニュースになるくらいだ。書籍ならとんでもないボリュームになるよね。なってるけど。これを、データベースにしてアプリに落とし込むのも面白い。

ぼくも、そういうレシピ集があったら良いなと思ったことがある。それで、うちの店のレシピだけでも体系化しようとチャレンジしたことがあるんだ。まぁ、メチャクチャ大変だから断念地ちゃったけどさ。これって、料理に携わる人にとってはひとつの憧れもあるんだろうなあ。

一方で、ホントにそれって意味があるのかっていう疑問もつきまとうんだよね。否定するわけじゃなくて、いろいろ考えることがあるんだって話。

すでに何度か書いているけれど、個体差の考慮が抜けている感覚があるんだよ。現在一般に出回っているレシピ集は、かなり曖昧なんだ。弱火で何分とか、そんな感じ。調味料の配合は比較的細かく書いてあるけれど、それもちょっとルーズだったりする。

これって、個体差を考慮してこうなったのかな。決して同じにはならないっていうね。あくまでも、こういう方向性でやると、だいたいうまくいくことが多いよっていう指標としてのレシピ。あとは、現場で判断してね、である。

ステレオタイプで話をしてしまうと、洋の東西で思想の違いがあるようにも言われる。西洋文化圏の方が、比較的支配的だ。自然は支配するべきものという思想。だから、幾何学的な庭園を造形するんだってね。料理においても、いかに味を作り込むかって思想になる。

東洋の場合は、自然に寄り添う思想が強い。今目の前にあるものの素材をよくみて、それに見合ったようにこちら側が変化する。させるのではなく、自分が変わる。日本は特にその傾向が強くて、味がノッていない食材でも、ハシリとか言って、それが季節の表現ということにしてしまうのだ。誤解を恐れずに言うならば、最上の旨さではないけど、これもまた良いよねで済ます。済ませるというか、その状況を楽しむ。枯れ木も山の賑わいというような、葉桜もまた乙だというような感覚。素材中心主義なのだ。

日本発のアートスタイルで世界に発信されたモノ派は、まさにマテリアルに寄り添った思想。こういうのが、古い時代からずっと根付いていたからこその食文化であるかもしれない。

どっちが良いか悪いかという話をすると、ややこしくなる。ぼくらは日本人で日本文化圏にいるのだから、どうしても素材中心主義になりがちだもん。このバイアスを通してみれば、こっちのほうが良いに決まっている。そういう話じゃないんだよね。

ありとあらゆるパターンを試して、作り込んだ最強のレシピ。これは、あくまでも西洋的な「作り込む」文化の中での集大成ではある。ただ、寄り添う文化では適合しづらい。どんな状態であっても、人参は人参、サバはサバとして扱う。思った通りにならないのであれば、食材が悪いからだ。ならば、一定の品質の食材が提供されるように仕組みを作る。そういう循環を前提にしている。

なんだけど、フランスのワインは真逆の発想だし、日本の日本酒のほうが構築的なんだよなあ。どうなってんだろう。

どの時点で構築的に手を入れるのか。ということなんだろうか。自然には沿うけれど、その先の人が創造する部分では頑張る。という日本文化。自然自体にアプローチもしてしまうけれど、それでダメならそれに従うという発想のフランス。なのだろうか。これまた、ちょっとしっくりこないよなあ。前述した通り、ステレオタイプはステレオタイプだ。当てはまることばかりじゃないし、大抵の場合は間違っている。

寄り添う余白。そういうのを残しておいたほうが面白いとは思うんだよね。ただ、せっかく残しておいた余白を読み取れなくて困っている人もいるのも事実。有名な料理人のレシピ通りにやったのに、全然美味しくならないなんてことはよくある。当たり前だ。食材も違えば、調味料も機材も違うんだからね。個体差という範囲ではあるけれど、いろんなポイントで差異が出れば、結果は違ったものになる。だから、レシピには曖昧な表現を乗せざるをえないのかもしれないよ。

感覚とか余白をデザインする。という発想は、妙案なのではと思っている。掲載されている数値は、あくまでも参考値という程度。残された余白は、個人の創造性を発揮するためのアソビとして捉える。というのが良いのではないかと思うんだ。そこを突破口にして独自性が生まれて面白いんだろう。

けどね。これは、ちょっと時間がかかるんだよ。勘所をつかむまでに何度も失敗する必要がある。トレーニングが必要な領域なんだ。近くに詳しい人がいれば、勘所を伝えられるんだろうけどね。それが親子だったりしたのかもしれない。かつての台所ではってはなし。

今日も読んでくれてありがとうございます。勘所だけを伝える料理教室っていうのを企画したことがある。結局やらなかったけどね。なにせ、準備に時間が掛かるからさ。面白いとは思うんだけどなあ。いつかどこかでやってみたいけど、どうなるかな。

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