外食の価値ってなんだろう。思えば、たべものラジオを始めるきっかけになった問いだった。飲食店を経営するには、原点に立ち返る必要があると思ったんだ。そのためのアプローチとして、外食の始まりへと遡ることもしたし、現状を観察していろいろと考えてみたりもした。
よくよく考えてみたら、レストランって不思議な場所なんだよね。空間に入ると、たくたんのテーブルが並んでいる。そこに座る人たちは、互いに挨拶をすることもない。当然会話もない。目を合わせることもなければ、まるで互いが存在しないかのように振る舞い、それぞれに食事をする。もちろん、食べ物を分け合うなんてことは無い。
ぼくらにとっては当たり前のことなのだけれど、レストランが存在しなかった時代の人が見たらどう感じるだろうね。そもそも「食事の場に人が集まる」というのは、「食を共有する」ためだったんだ。みんなで食事をして、食べ物を分け合い、連帯感を高めて仲間であることを感じ合う。そういう空間。原点のスタイルと比べてみると、レストランとはなんとも不思議な空間である。
食べ物を分け合う。という点においてだけは、厨房を覗いてみれば達成されていると言えなくもないか。でも、違和感があるなぁ。
現代の欧州型レストランの原型は、貴族社会の饗宴にある。いわゆるパーティーであり、豪勢な食事である。古い時代では、貴族と一般庶民との格差は大きかった。各家には料理人が存在していて、メイドが給仕する。わざわざ声をかけなくても、必要なタイミングで飲み物が提供されるし、空いた皿は次の料理と交換される。このスタイルを再現したレストランがあるとしたら、それはかなりの高価格にならざるを得ない。スタッフの生活を保証しなくちゃならないからね。
「豪華な食事」が民主化する時に生まれたのがレストランと言える。膨大なコストが発生する「食事を提供するスタッフ」と「食事を楽しむためだけのリッチな空間」を、社会でシェアすることにした。みんなでコストを分担すれば、庶民でも上流階級の文化を楽しむことが出来る。最初は裕福な庶民から始まり、ゆっくりと裾野が広がっていったわけだ。
だから、ホールスタッフの扱いが日本のそれとは大きく違うんだよね。元々が「召使い」のポジションなのだ。日本の場合は、亭主が客をもてなすのだけれど、それは茶頭と客の関係に似ている。互いに礼を尽くして、対等な存在。中居とは、ただ料理を配膳するだけで、お酌なんかはしない。お酌っていうのは、客同士だったり亭主と客の間で取り交わされるコミュニケーションってことなんだよね。
いずれにしても、「食べ物を分け合う」という原点とは違う文脈から生まれたのがレストランというわけだ。で、どうやったら客同士がコミュニケーションをもって、互いに連帯感を得ることが出来るのだろう。イギリスのことわざに「見知らぬ者などいない。いるのはまだ見ぬ友人だけだ。」というのがあるらしい。まったく不自然なレストランという空間に、社会性を生み出すにはどうしたら良のか。
イスラム文化のカフェハーネやロンドンのコーヒーハウス。キャラバンサライや公衆浴場もそうかもしれない。それらは一様に「社交の場」と表現されている。みんな、社交の場を求めていたんだよね。現代人はどうなのだろう。社交の場を求めてすらいないのかな。いや、いろんなイベントを見ているとそうでもない気がする。だいいち、オフ会で集まった人たちの顔を思い浮かべると、人と人との繋がりに喜びを感じているとしか思えないんだよ。
今日も読んでくれてありがとうございます。当店は個室が中心。他人と仲良くなる場としてはふさわしくないのかも知れない。とすると、どうしたら良いのかなあ。とりあえず、今年は定期的にイベントを開催しようとは思っているのだけど。もう少し常態化できないもんだろうか。社交の場をさ。
